Huelva

Noviembre, sabroso mes

  • Buñuelos, castañas, huesos de santo, poleás, leche frita, setas y carne de caza toman las cocinas durante el comienzo del otoño En noviembre las meriendas se permiten un componente goloso

Aunque ni el verano acaba de querer irse ni el frío se atreve a entrar, en las casas el mes de lo difuntos se empieza a notar en los olores a canela y matalahúva. Poleás, arrope, leche frita, buñuelos de nata, castañas, batatas asadas y huesos de santo aún resisten al truco o trato del Halloween. En algunas casas donde hace solo unos días por la mañana se guardaban calderos de plásticos y sábanas de fantasmas, al mediodía todo era olor a anís y canela y migas de pan removidas pacientemente con ajo.

Durante el mes de noviembre las meriendas se permiten un componente dulce, goloso. Huesos de santo y buñuelos de viento rellenos de nata o trufa copan los escaparates de las confiterías en sus diferentes versiones. Desde la presentación más tradicional a la visión más actual donde los confiteros juegan con sabores y formas que están más cerca de los gustos del consumidor cualquier excusa es buena para endulzar la vida, como las rosquillas pintadas de naranja calabaza, un curioso modo de acercar Halloween y Todos los Santos.

Más de casas que de pastelerías es la poleá, una receta típica de la cocina andaluza, especialmente Huelva, Sevilla y Cádiz. Se trata de una variante de las gachas, que se consumía especialmente en los años de posguerra y cuando había grandes dificultades económicas. El plato se prepara con agua y harina, dándole sabor con sal, matalahúva, leche y azúcar al cocinarlo. Admiten otros ingredientes, como fruta, miel, meloja, anís o canela, para realzar su sencilla composición. Suele acompañarse con pequeños trozos de pan frito y canela en polvo para decorar la superficie.

En cuanto a los frutos y frutas, membrillos, batatas y castañas son la base de algunas de las comidas típicas del mes de noviembre. Mientras que los primeros se suelen comer elaborados como carne o dulce de membrillo, las batatas suelen asarse al horno o prepararse en compota. Hay la posibilidad de comprarlas en fruterías y mercados ya asadas y preparadas para consumir. Aunque lo normal es asarlas en el horno sin más acompañamientos, en algunos lugares las pinchan con clavos de olor (un par) para variar su sabor. Respecto a las castañas, asadas o recién sacadas de su erizo, lo mejor es acompañarlas con anís para suavizar su digestión.

Pero no todo es dulce. Las setas, la carne de caza, las migas y los primeros guisos camperos comienzan a llenar las casas y las cartas de bares y restaurantes. Migas y calderetas son otros de los reyes de la cocina del mes de noviembre y primeros días de diciembre. Las calderetas suelen ser el modo más utilizado de presentar las carnes de caza, mientras que las migas pueden ser dulces o saladas, dependiendo si se sirven con chocolate o con chorizo, panceta, jamón e incluso huevo.

A esto se suman los tostones, pan prieto tostado, "calado" en cuadrículas y bañado con aceite de oliva de la tierra e incluso con ajo restregado si gusta. Es típico acompañarlo de pescado asado o frito o bacalao en aceite, pescadillas, sardinas, pijotas, salmonetes, acedías, de unas buenas aceitunas, rábanos o rabanitas.

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