Ha pasado por persecuciones, prohibiciones y guerras, ha sido denostada, perseguida y buscada, para acabar convirtiéndose en una reina: la reina de la barra. La ginebra, ahora y en cualquier momento, sola o acompañada tiene muchas cosas que decir.

Cualquier barman la tiene siempre en mente. Da mucho juego, por los aromas que desprende sirve casi para cualquier combinado: se calcula que más del 15% del consumo de destilados de un bar corresponde a la ginebra y los combinados más populares en Dry Martini y el Gin&Tonic. Pero esto no siempre ha sido así. La ginebra, hasta lo que es hoy, ha pasado por etapas en las que su popularidad y consumo eran muy distintos. Además, su historia está llena de contradicciones, matices exóticos y leyendas como para escribir un libro.

El consumo de ginebra es hoy placentero, pero en su día no se inventó con este fin

Una de las mayores paradojas es su origen. Pese a ser un destilado que se conoce mayoritariamente como británico, lo cierto es que su inventor fue un médico flamenco, Franciscus de la Boe o Doctor Sylvius, que destiló centeno en el siglo XVI y lo aromatizó con especias y otros ingredientes. Aunque antes que él, monjes italianos y coptos ya destilaban cereales y los aromatizaban con botánicos.

Otra paradoja: hoy en día el consumo de ginebra es placentero pero en su día no se inventó con este fin, ni mucho menos. La primera idea del Doctor Sylvius fue hallar un remedio para los dolores de barriga al que llamo, en honor a las bayas de enebro que utilizó para aromatizar su destilado Jenever y de ahí su nombre se ha ido modificando hasta convertirse en Gin en inglés y Ginebra en español.

De Holanda y gracias a una serie de acontecimientos, como las campañas bélicas de los ingleses en los Países Bajos, la ginebra se empezó a conocer en Inglaterra. A finales del siglo XVII y con el rey Guillermo III de Orange-Nassau en el trono inglés, el precio del cereal bajó hasta el punto de que muchas destilerías consideraron la opción de fabricar ginebra inglesa, a un coste mucho menor que la importada, que tenía que soportar altos aranceles. Y aquí la vida de la ginebra dio un nuevo giro. Tras salir del continente, los ingleses varían su elaboración poniendo directamente todas las bayas con el alcohol de cereales y realizando la infusión, en lugar de hacerlo por separado. Añadieron además aromas y especias como la piel de naranja o el cilantro. Y fue así como nació el tipo de ginebra más popular y conocido en todo el mundo: la London Dry Gin, un apelativo que hace referencia al tipo de elaboración pues hay ginebras London Dry Gin elaboradas en España sin ir más lejos, Estados Unidos, Francia…

En Inglaterra la ginebra encontró su verdadero hogar y en el siglo XVIII se consumían más de 22 millones de litros. Esta ingente cantidad de alcohol en las venas inglesas preocupó al Gobierno quien, en 1736 y con el Acta de la Ginebra (Gin Act) restringía su producción e imponía una tasa para los productores. Con estas medidas, el consumo de ginebra lejos de descender aumentó en un 50 por ciento y el Gobierno tuvo que recular homologando las normas de producción de la ginebra con las de la cerveza. Comenzó así otra etapa nueva para esta inglesa adoptiva, que mejoró su calidad a partir de 1830 con la invención del alambique de columna, se volvió mucho más fina y pura y los productores comenzaron a incluir botánicos para aportar los matices que hoy conocemos. Y es que la ginebra, tan inglesa, goza de un exotismo inédito en otros destilados, pues muchos de los aromas que se encuentran en ella proceden de especias y frutas traídas de China, Turquía, España, Italia, Bulgaria…

América fue un nuevo paso para esta intrépida bebida y allí se topó con la Ley Seca. Lejos de hacerle daño, la normativa provocó que mucha destilerías se dedicaran a elaborar ginebra porque , al contrario que otros destilados como el whisky, no precisaba tiempo de envejecimiento y se podía vender inmediatamente; aunque también fue el destilado más adulterado, porque en esa época se destilaba de todo. Tras la prohibición, los americanos ya se habían quedado prendados de ella. Y llegó la era de los cócteles. Porque aunque con mucha personalidad, no es muy habitual tomar una ginebra sola. En la época victoriana, las mujeres de clase media-alta ya tomaban su Sloe Gin, aromatizada con frutas.

Y uno de los cócteles más tomados en las barras de todo el mundo, el Gin&Tonic tampoco tiene su origen entre las clases altas, sino que fueron los soldados ingleses asentados en las colonias tropicales quienes lo inventaron: para disfrazar su dosis diaria de quinina (una medicina para luchar contra la malaria) presente en el "agua tónica", los soldados la tomaban con ginebra y este fue el origen del combinado. Hoy día las tónicas siguen conteniendo quinina, pero como potenciador de sabor, no como medicina.

Hay un cóctel donde la ginebra es la protagonista absoluta, tanto que según los gustos del consumidor podría decirse que es ginebra sola: es el Dry Martini. La receta contiene dos tercios de ginebra y uno de vermuth blanco seco, pero por ejemplo, Winston Churchill, gran amante de este cóctel, decía que con pasar el corcho del vermuth por el filo de la copa era suficiente. Y Ernest Hemingway, muy agudo, prefería el Martini tan seco que llegó a tomar ginebra sola aunque nunca la pidiera de esa manera.

Así, de ser una bebida de pobres y desheredados, la ginebra ha tenido y tiene reinados en la barra con mecenas tan insignes como Ava Gardner, Marilyn Monroe o el mismísimo Philip Marlowe. Sus aventuras podrían servir para un culebrón, pero con este currículum se merece un lugar de honor en la historia de los destilados.