Somos lo que comemos. Eso es, al menos, lo que asegura el dicho popular. Quien lo inventara (si es que fue uno solo, que estas cosas nunca se saben) no parece que estuviera pensando en algo literal. O sea, en que en el mundo haya gente tan amargada porque solo comen acelgas, ni en que una persona dulce se alimente exclusivamente de pastelitos o que un tío cerdo lo sea porque se harte de panceta, chorizo y jamón. Se trata de otra cosa. Somos lo que comemos porque nuestra cultura, nuestra identidad, nuestra historia, puede que incluso de carácter está imbuido por lo que cocinamos. ¿Que no se lo creen? Pues vale, allá cada cual. Pero antes de pasar la página (o cerrar el navegador, claro) háganse un favor: cierren los ojos e imagínense por un momento que Colón nunca llegó a América, o que nunca salió del puerto de Palos, sino, por ejemplo, de Stadsgården, que es el puerto de Estocolmo -hay que explicarlo todo-. Si hubiera sido así, y ya pueden abrir los ojos si quieren seguir leyendo, el restaurante mexicano de Uber Eats probablemente traería ahora a casa tacos rellenos con salmón o de albóndigas, de julskinka si es Navidad y, de postre, unos bollos de Santa Lucía. Pero la cosa podría ser aún peor. Hagan un esfuerzo y respondan: por 1 céntimo cada uno, diga platos onubenses que no existirían de no haberse terciado el Descubrimiento, como por ejemplo las papas con chocos. Un, dos, tres, responda otra vez: Papas con chocos, habas con chocos, choco al triqui-triqui, habas enzapatás, tollos con tomate, cazón con tomate, raya al pimentón, ¡chorizo!

Campana y se acabó. Se podría continuar eternamente hasta llegar, céntimo a céntimo, como mínimo, hasta los tres euros. Centenares de productos que hoy se asumen como propios, y que forman parte como ingredientes de algunos de los platos más populares de la cocina de Huelva, provienen de América. Y viceversa: la cocina americana no sería la misma de no haber mediado un buen puñado de marineros andaluces, que en continuo ir y venir a las Indias construyeron, juntos, una identidad común en la gastronomía, a pesar de la enorme distancia que los separaba. El onubense Antonio Sánchez de Mora, historiador y archivero del Estado, compagina su labor diaria al servicio de los investigadores con su inquietud personal por distintos temas, de entre los que destaca su conocimiento de la historia de la gastronomía española en los siglos pasados. Libre de ataduras académicas, lo mismo participa en eventos científicos internacionales que escribe textos divulgativos o experimenta con recetas de cocina de hace más de 100 años. No es capaz de imaginar un mundo sin papas con chocos, “sin gambas, sin jamón y hasta sin lentejas”, lo mismo que un japonés de Tokio “no puede concebir el mundo sin sushi y un mexicano sin chapulines fritos”. La gastronomía, asegura, “forma parte de nuestra cultura popular. De nuestra identidad”. Cocinero, historiador e investigador, cambien el orden si quieren, entrevistar a Antonio Sánchez de Mora viene como anillo al dedo ahora que está a punto de arrancar el Congreso Binómico, que precisamente se proclama como un espacio de encuentro, aprendizaje e intercambio de una gastronomía tan diversa que, parece mentira, ha crecido bajo una misma identidad.

-¿Qué supuso para la cocina, la onubense, la española y la americana, la llegada de los marineros de Huelva a América?

-Bueno, los de Huelva, los de Cádiz,... Los marineros españoles llevaron consigo la gastronomía popular de sus regiones de origen, de sus familias. Rastrearlo es complicado, aunque algunas pistas nos ayudan a comprender el proceso de influencia e intercambios a nivel gastronómico. Lo hermoso de la cuestión es que se trata de un aspecto de la cultura más cotidiana. A mí me gusta acordarme de los estudiantes que viajan a otros países para pasar un curso académico. Recuerdo una vez que compartí mesa con un noruego y se quedó maravillado por el sabor de una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y una lata de atún, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino y algo de sal. Algo de los más simple para nosotros, pero no para ellos.

La magia de la gastronomía popular es que la hemos asimilado tanto que no la valoramos, pero es un signo de identidad. Cuando un marinero de Huelva, de la Huelva del 1500, vio un puesto de tomates en la ciudad mexicana de Veracruz, se asombraría tanto como uno de nosotros ante un puesto de chapulines, los saltamontes fritos. Ahora bien, con el tiempo el fenómeno es el inverso. Imaginemos que un marinero prueba el tomate fresco y cocinado. Ese sería el primer paso. Con el tiempo el tomate, el pimiento, el calabacín, los frijoles, la papa... fueron llegando a nuestra tierra y fueron asimilados. Y sí, hoy sentimos las papas con choco, los tollos con tomate o la raya al pimentón como algo inequívocamente onubense, pero hubo un tiempo en que fueron cocina de vanguardia.

A los pueblos americanos les pasó lo mismo: El cerdo, la ternera, el aceite de oliva, el vino y el vinagre,... En algunos casos podemos buscarle el estrecho vínculo con nuestra tierra, en otros no. Por ejemplo, sabemos que los cerdos introducidos en el Caribe y México eran ibéricos puros. Por saber, se ha documentado que fue un vecino de Cumbres Mayores quien comenzó a curar jamones en Puebla, México, donde siguen sus descendientes. No todo tiene que ser tan sabroso. Creo que Huelva es en el único sitio donde llamamos culantro al cilantro fresco, y da la casualidad de que en Panamá y otros países centroamericanos son muy aficionados al culantro, con todas sus letras  La planta sabemos que la introdujeron los españoles, pero la palabra ¿se la dio algún onubense?

Antonio Sánchez de Mora.

-La fusión gastronómica es también una fusión de culturas…

-Claro que sí. Si la ga

stronomía es cultura, la fusión de varias tradiciones gastronómicas en una nueva, mezcla de las anteriores, no deja de ser una fusión cultural. La cocina onubense es fruto de la fusión y la evolución. El aceite que trajeron

 los fenicios, el arroz y el azafrán, los árabes; el tomate y el pimiento vinieron de América,... Así con todo. Suelo usar el ejemplo de las lentejas, porque podemos hacer una especie de “arqueología gastronómica” e identificar cómo fue evolucionando este plato cotidiano a lo largo de los siglos.

-¿Qué les pasa a las lentejas?

-Las lentejas las pongo siempre de ejemplo porque es un plano humilde, sencillo, que todos conocemos. Y es tan habitual que no nos paramos a pensar en toda la historia que puede haber detrás de ese plato. Cuando uno profundiza se va dando cuenta de que hay una serie de ingredientes que se van incorporando y se va produciendo una fusión. Tenemos una legumbre sencilla, un plato que hemos ido transformando cuando le hemos incorporado el pimiento, el tomate, el chorizo… ¡En el siglo XVI las lentejas no llevaban chorizo! Cuando reflexionamos sobre la evolución de  la gastronomía, la redescubrimos. Encontramos que hay toda una historia detrás de cada plato. Que el gazpacho, por ejemplo, no existiría y que es por tanto una historia de encuentro con América.

-Quizás por estar tan integrados en la cocina onubense desde hace siglos es difícil apreciar hasta qué punto han influido los productos y la cultura americana. 

-Hay épocas de avance e innovación y otras de conservadurismo. Quizás vivimos en una época de renovación, aunque hasta hace muy poco la cocina tradicional se contraponía a la cocina de vanguardia. Ahora parece que nos estamos replanteando nuevas opciones. Lo mismo podríamos decir de épocas pasadas. El siglo XVI es el siglo de la “revolución alimentaria”. Animales y plantas se extendieron por distintos continentes y modificaron drásticamente la dieta de sus habitantes. En nuestra tierra el pimiento, el pimentón, transformó los embutidos: el chorizo, el morcón, la caña de lomo,... son frutos del intercambio con América. Algo después vendría el tomate y juntos modificaron las ensaladas o combinaciones de verduras frescas, incluido el gazpacho, y el sofrito que inicia muchas de nuestras elaboraciones. No es que los trajéramos de América, sino que los introdujimos en nuestra gastronomía, contribuyendo a su transformación y evolución.

-Los primeros productos foráneos de América vinieron desde Huelva. ¿Cuáles llegaron para quedarse?

-Aunque Huelva fue un puerto humilde y, en realidad, los principales puertos de entrada fueron Sevilla y Cádiz, no hay que olvidar que a la sombra de los galeones estaban muchos barcos de menor porte que abastecían la flota de Indias. Muchos de los tocinos y jamones que se embarcaban venían de nuestra Sierra, al igual que muchos cazones secos o sardinas embarricás de nuestros puertos. Yo he investigado los alimentos que se embarcaron en la expedición que dio la primera Vuelta al Mundo y muchos venían de Huelva. La cuestión es cómo vinieron los productos americanos. Lo más probable es que se trajeran semillas y, allí donde se cultivaban, se aprovechaba su fruto. Es fácil asumir que los marineros onubenses fueran los primeros en llevar a casa las nuevas semillas y sus experiencias americanas.

-La próxima semana se celebra en Huelva el Congreso Binómico, que pretende poner en valor la riqueza gastronómica de los países de Iberoamérica… ¿Era hora de que se hiciera algo así sobre nuestra cultura común?

-Me parece una iniciativa muy oportuna. Ahora que lo gastronómico se está poniendo en valor, nuestra provincia tiene mucho potencial y, como ya he dicho, la gastronomía es cultura. ¡Qué mejor oportunidad que ésta para renovar la vocación iberoamericana de nuestra provincia que un congreso gastronómico! Huelva no sólo es tradición, también es innovación. Que se lo digan a nuestros agricultores de frutos rojos, de naranjas, de caquis,... Hace medio siglo era algo impensable. Yo mismo voy a participar en este congreso, defendiendo el nexo de unión entre nuestra historia y nuestra gastronomía (la onubense, la andaluza y la española), con los países iberoamericanos e, incluso, iberoasiáticos, porque la influencia española también llegó a las islas Filipinas.

Azulejos de cocina del siglo XVIII

-¿Tiene Huelva la obligación de reivindicar más su papel en esta historia común?

-Hay que sentirse orgullosos de nuestra cultura y nuestra gastronomía. Es rica en historia y en ingredientes. Por eso en los últimos meses he contribuido a la difusión de esta faceta de nuestra cultura. Hay mil y una historias de personas olvidadas que un día participaron de aquel encuentro entre dos continentes. No sé si fueron importantes para el devenir de la humanidad, pero participaron en ello y, desde luego, comieron y bebieron. A todos nos gusta sentirnos como en casa y la comida forma parte de ello, así que, sumando y sumado, es fácil suponer que la gastronomía onubense, la del seiscientos y la del novecientos, viajó allí donde emigraron. 

-En estos tiempos en los que se ha reescrito tanto la historia del Descubrimiento … ¿Qué perspectiva aporta esta cultura común en lo gastronómico?

-Bueno... Se dialoga mejor con el estómago lleno y si además el plato es sabroso, el diálogo es más fácil. Este viernes participé en un acto de la Sociedad Colombina Onubense en el que reflexioné sobre el revisionismo que está teniendo lugar en torno a Cristóbal Colón y el Descubrimiento, el de América para los europeos y el de Europa para los Americanos. Fue un encuentro a dos bandas, bueno, a muchas bandas. La cocina nos puede enseñar a todos que, con independencia de los errores y aciertos del pasado, la gastronomía es algo que nos une. Nuestras papas con choco tienen su historia, pero el sancocho panameño, con su culantro, también la tiene. Así es fácil descubrir que tenemos cosas en común.