Pasarela

María Marte, cuando la cocina te encuentra

  • La chef del madrileño Club Allard es el nombre más admirado de la gastronomía nacional por su espíritu autodidacta

La cocinera María Marte.

La cocinera María Marte.

"Por lo que me ha pasado a mí, yo puedo decir que hay personas que están destinadas a lo que deben hacer. Y yo encontré que debía dedicarme a dar de comer a los demás. Es lo que me mueve", relata con su sonrisa y unas manos expresivas esta madre dominicana de 41 años que catorce veranos atrás llegó a España para sustentar a su familia. Limpiaba en una peluquería y en un restaurante y, como una revisión de un cuento, de lavar los platos, fijándose en lo que hacían los demás, se convirtió en la chef de ese local. Se encontraba en el Club Allard, un restaurante madrileño frente a los jardines del templo de Debod, con una estrella Michelin. Tras la marcha de Diego Guerrero ella surgió de la infantería y consiguió la segunda estrella que luce. "Lo primero que hice en el Allard fue una menestra. Me salió tan bien que subió la maitre porque querían conocer quién lo había preparado", evoca sin disimular cierto orgullo. Sabía lo que se traía entre manos. Y María Marte, hija de una pastelera que dedicó sus días a endulzar la vida de sus vecinos y su padre, cocinero de un restaurante local, el Rincón Montañés, no podía ocultar su vocación. Su laboriosidad entre las cacerolaes la traía ya de Jarabacoa, ese intrincado rincón dominicano donde se crió "entre hierbas, frutas y especias", aprendiendo de su madre y sorprendiendo a sus siete hermanos (ella es la pequeña). Una cocina humilde pero ingeniosa, con mucha variedad de materia prima para trabajar. Asegura que hay bastante de su tierra por descubrir. Mientras, ella fusiona aires caribeños en sus creaciones españolas.

"Muchos de mis platos se basan en los recuerdos. Somos como flores, estamos abiertos para recibir lo bueno que nos da el mundo", compara. El plato que cree que le trajo de la mano una estrella Michelin fue la flor de hibisco con espuma de pisco sour (el famoso cóctel peruano) sobre crumble de pistachos. "Ese hibiscus me quitó el miedo escénico, me llevó a innovar". Aquel cóctel de postre que creó María era en realidad un trampantojo con la flor con la que se infusiona la bebida jamaica. El comedor se rindió a la creatividad de aquellos pétalos creados a partir de unas láminas aromatizadas.

"Para mí en realidad la vida no ha sido fácil. Todo ha sido mucho sacrificio. Cuando salí de mi país tuve que dejarlo todo atrás, incluso a mis hijos muy pequeños. Pero de esta manera también observo las cosas de otra manera", admite a este periódico. "Hoy en día me siento bien. La vida me dio vuelta y disfruto con hacer lo que más me gusta".

Sobre el potencial dominicano en gastronomía reconoce que se ha promocionado poco: "tenemos allá una variedad grande de frutas tropicales que habrá que ir descubriendo". Algunos de esos productos los va incorporando a su menú. "He ido perfilando mi estilo. Todo es cuestión de encontrarse", señala esta chef que siempre se sintió cocinera. Incluso cuando su labor en el restaurante se limitaba a casi cuatro horas diarias lavando cacharros. "Es cuestión de saber qué es lo mejor que sabes hacer", argumenta esta chef llamada a grandes metas en la cocina española.

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