Gastronomía Joan Roca homenajea la cocina tradicional en su libro

  • En 'Cocina madre', el chef reivindica las "recetas de toda la vida" con el fin de que se cocine más en casa

El chef Joan Roca, con su nuevo libro de recetas, 'Cocina madre'. El chef Joan Roca, con su nuevo libro de recetas, 'Cocina madre'.

El chef Joan Roca, con su nuevo libro de recetas, 'Cocina madre'. / Efe

El laureado cocinero catalán Joan Roca rinde homenaje a la gastronomía tradicional, transmitida por nuestras madres y abuelas, en su nuevo libro, Cocina madre, en el que presenta "80 recetas sencillas para cocinar en casa", indicó el chef en la presentación del volumen. Esta obra reúne las "recetas de toda la vida, la de las madres, puestas al día y ligadas a un concepto muy emocional, el de la recuperación y perpetuación de los platos más auténticos del recetario popular", resume el cocinero del afamado restaurante El Celler de Can Roca.El objetivo principal del recetario, publicado por Planeta Gastro en castellano y por Columna en catalán, es "conseguir que la gente cocine en casa", confiesa Roca, ya que, en su opinión, pese a que cada vez hay más concursos de cocina en televisión y está de moda hacer de chef, también hay más personas que piden la comida a domicilio o comen platos preparados.La inspiración para publicar este libro le surgió, según explica, durante la visita del reconocido chef japonés Hiroyoshi al restaurante de sus padres, el Can Roca. "Aquel encuentro me recordó la importancia de la tradición, ya que en tiempos de novedad y obsolescencia programada, acercarnos a nuestros mayores es más que un acto de memoria, es sumergirse en un libro vivo que conserva nuestras señas de identidad", relata Joan Roca en el prólogo.Cocina madre es para él un libro "muy especial" porque ha sido una oportunidad para cocinar con su hijo Marc, quien recientemente ha decidido que quiere ser chef como su padre, pero también se ha convertido en un homenaje para su madre y la de Salvador Brugués, coautor del libro y ex compañero en la escuela de hostelería de Roca.Brugués puntualiza que la mayoría de recetas han sufrido una "revisión culinaria actualizada", por lo que, por ejemplo, en algunas se han modificado las proporciones de los platos, los tiempos de cocción y algunos ingredientes para reducir grasas, adaptándolos a los nuevos tiempos y a las nuevas tendencias culinarias y recomendaciones nutricionales.

La obra tiene platos de siempre, otros con ligeros cambios y algunos nuevos

La idea, según Roca, es preservar el sabor de toda la vida, evitando ciertas maneras tradicionales de cocinar los alimentos que, en ocasiones, no sacaban lo mejor de ellos mismos. De esta manera, los platos se dividen en tres tipos: recetas tradicionales "a las que no se ha cambiado ni un punto", recetas tradicionales ligeramente acomodadas a los gustos actuales, y recetas nuevas que utilizan ingredientes ahora habituales pero inexistentes en la cocina de nuestras madres.Algunos de los platos que los lectores podrán encontrar son raspas de anchoas fritas, escudella de calabaza, fideos a la cazuela con conejo, alubias y tripa de bacalao, arroz de butifarra negra y sardinas, bacalao con pasas y huevo duro, cuello de cordero con sanfaina y crema de cuajada con palosanto, entre otras. Además, el libro cuenta con una breve introducción a las técnicas culinarias fundamentales en la cocina tradicional, explicadas de manera muy clara y sin tecnicismos, como las picadas, los sofritos o el escabeche. "Hemos buscado que haya muchos platos y categoría diferentes", explican ambos chefs. Así, en el índice pueden encontrarse desde sopas, caldos, pastas y arroces, hasta pescados, carnes, entrantes y postres.Roca y Brugués reivindican este tipo de cocina como una cultura "muy vigente" que perdurará en el tiempo, "sobre todo porque los jóvenes que se están formando ahora están muy interesados en ella y no solo quieren hacer cocina moderna y técnicas de vanguardia". En definitiva, en palabras de Joan Roca, Cocina madre es "una celebración de las elaboraciones, ingredientes y enseñanzas que nos han convertido en quienes somos y una recuperación de los sabores y aromas que nos han moldeado y empujado a crear nuestra propia cocina".

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