Pasarela

Arzak: 25 años brillando en el Olimpo Michelin

  • Es el gran abanderado de la nueva cocina vasca y le saca mucha ventaja a la nueva hornada de grandes cocineros andaluces

Acaba de cumplir sus bodas de plata en el Olimpo de los grandes cocineros y tiene la virtud de tener el mismo espíritu innovador que cuando empezó. Juan Mari Arzak es uno de esos grandes genios con los que la naturaleza sorprende de vez en cuando; a él, en vez de una paleta de colores y un lienzo en blanco le ha dado la habilidad de mezclar los ingredientes para escribir en letras mayúsculas unas recetas que no dejan a nadie indiferente. En su mesa se han sentado los paladares más exquisitos y no por ello ha perdido ese punto de humildad que le caracteriza.

Hijo y nieto de cocineros, su primera intención fue alejarse de los fogones y cursar la carrera de aparejador, en la que llegó a matricularse. Pero le pudo más la vocación y dejó aparcados los estudios para hacer lo que mejor sabía. Ingresó en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid y, tras el servicio militar, hizo las maletas para formarse en los mejores restaurantes de Suiza y París, donde coincidió con Paul Bocuse, que fue quien primero alabó su destreza culinaria para definirlo, sin rodeos, como el mejor cocinero de España.

Su carrera desde entonces fue ascendente y en 1974, con poco más de 30 años, ya tenía en su haber la primera estrella Michelin, un galardón que entonces no tenía tanta repercusión mediática como ahora. Le bastaron tres años para conseguir la segunda, que la mantuvo hasta finales de los 80, cuando entró en el selecto club de los triestrellados, considerado el Olimpo Michelin.

La cocina vasca, quizá por su cercanía con la frontera gala, siempre ha despuntado como una de las más elaboradas del país. Y de este despertar, en la llamada nueva cocina vasca, Juan Mari Arzak tiene mucha 'culpa'. Se dejó llevar por los consejos de su amigo, J.J. Castillo y, junto a Subijana y Arguiñano, creó una delantera de esas que ganan los partidos por goleada.

Los cocineros de la nueva hornada, donde se mueven con soltura los andaluces Dani García y Ángel León, consideran que Arzak es uno de los nombres imprescindibles para entender la buena posición que tiene actualmente la cocina española en el mundo. Y es que Juan Mari, con sus 25 años recién cumplidos en el Olimpo Michelin, le saca muchos años de ventaja a los chefs que ahora se ponen el mundo por montera. Está claro que la cocina para él no tiene secretos, es más, los que, entre receta y receta ha conseguido desvelar, ya se ha encargado de darlos a conocer en más de una decena de publicaciones. Los secretos más personales se los ha contado al oído a su hija Elena -Mejor cocinera del mundo en 2012- con quien ha formado un tándem perfecto en los fogones y en quien ha visto perpetuada la tradición culinaria de los Arzak; esa que un día él heredó de su abuelo y que le hizo dejar a un lado los planos de arquitectura.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios