Carmen Muñoz | Productora de jamones alpujarreños “El consumo del jamón está cambiando con la pandemia”

Carmen Muñoz Carmen Muñoz

Carmen Muñoz / MG

Carmen Muñoz ha crecido entre perniles de cerdo. El negocio, Jamones Muñoz, lo montaron sus abuelos, ahora lo dirige su padre y ella se hará cargo de él cuando termine sus estudios. Las instalaciones están en la localidad alpujarreña de Yegen, en donde vivió unos años el escritor Gerald Brenan. El hispanista asistía a las matanzas del abuelo de Carmen, con el que entabló una buena amistad. Carmen dice que el consumo de los perniles alpujarreños se ha transformado debido a las nuevas tecnologías y a la pandemia.

–¿Cómo ha ido la campaña de Navidad?

–Bueno, a pesar de la incertidumbre que nos viene acompañando en los últimos tiempos, podemos decir que la campaña de Navidad ha estado en la línea de otros años. Afortunadamente nuestra clientela es fiel y nos acompaña año tras año, confían en la calidad de nuestros productos para obsequiar a sus trabajadores, amigos y familiares.

–¿Cómo se llevan el jamón y el coronavirus? Quiero decir que si con la pandemia se come más o menos jamón.

–Yo diría que lo que ha sucedido es que el consumo se ha transformado. En el sector de la restauración ha disminuido mucho su compra, pero en las tiendas, supermercados y en nuestra venta directa ha aumentado. En términos generales podemos decir que el consumo se ha mantenido estable. Lo que sí es cierto, y se ha demostrado con la pandemia, es que los hábitos de consumo están cambiando a un ritmo abismal, sobre todo hacia la compra online.

–Yo quiero un jamón de ustedes, pero vivo, por ejemplo, en Cádiz… ¿cómo me lo hacen llegar?

–Hoy en día la distancia no es un problema, hacemos envíos a toda España y Europa, de forma eficaz y segura. Ahora mismo los pedidos los atendemos mediante correo electrónico o teléfono, pero muy muy pronto tendremos activa nuestra tienda online para poder vender de forma directa.

–No todos los jamones en cuya etiqueta ponen Alpujarra son de La Alpujarra. ¿Cómo están luchando ustedes contra ese intrusismo?

–Durante mucho tiempo este ha sido un gran problema para la imagen del jamón de La Alpujarra, ya que precisamente las marcas más comerciales eran las que se intentaban aprovechar de la buena reputación del jamón de aquí. Le ponían, por ejemplo. de marca Alpujarra y lo vendían como si fuese alpujarreño para intentar confundir a los consumidores. Afortunadamente ya contamos con la marca de garantía Jamón de la Alpujarra, a la que Jamones Muñoz esta adherida, que garantiza que todos los jamones en cuya etiqueta aparece su logo o se hace referencia a La Alpujarra, verdaderamente se han producido aquí.

–Dígame algo que hayan dicho sobre el jamón que sea mentira.

–Bueno es cierto que en torno al jamón hay varios mitos, fruto del desconocimiento, porque a pesar de ser un producto tan arraigado en nuestra cultura, sus características y el proceso de elaboración son un misterio para la mayoría. Por ejemplo, cuando en el corte del jamón aparecen “pintas blancas”, como se llaman comúnmente, mucha gente dice que es un mal síntoma. Sin embargo, la realidad es que son microcristales de un aminoácido llamado tirosina, que aparecen de forma natural, además, están directamente relacionados con un contenido reducido de sal, por lo tanto, lejos de ser un mal síntoma, son una señal de calidad en el jamón.

–Y ahora dígame algo que sea verdad.

–La mayor verdad es que es un alimento exquisito, que deleita nuestros sentidos y nos acompaña en los mejores momentos. Mas que un alimento es un símbolo de nuestra cultura, de nuestras reuniones, de nuestra forma de vida. Y por supuesto, todas las propiedades nutricionales que se le atribuyen están demostradas científicamente.

–La empresa suya nació en 1958, el año en que Gerald Brenan publicó ‘Al Sur de Granada’. Me han dicho que al hispanista le gustaba su jamón.

–Así es, Gerardo o “Gerardico”, como lo llamaban cariñosamente los vecinos de Yegen, era un enamorado de la cultura y gastronomía española, y por supuesto del jamón y el vino. Siempre celebraba los productos que hacía la familia Muñoz en la matanza. Mi abuelo contaba que pasaron muy buenos ratos en las verbenas y comidas que se organizaban acompañadas de los tocaores con sus bandurrias y guitarras.

–¿Cuánto tiempo debe estar colgado un jamón para que esté bueno?

–Eso es bastante relativo, depende del tamaño del jamón, del contenido graso, del proceso de curación, incluso del contenido en sal. En nuestro caso, que seleccionamos materia prima de primera calidad, y realizamos un proceso de curación totalmente natural, sin aditivos añadidos y con contenido reducido de sal, necesitamos una curación mínima de 16 meses para las piezas pequeñas y mínimo 20 meses para las piezas grandes, pero se puede alargar perfectamente hasta 30 meses si la pieza es más grande.

–Se han especializado en la raza ‘chato murciano’, que estuvo a punto de la desaparición.

–Sí. Es una raza que estaba en peligro de extinción. Se trata de un cerdo de capa negra, proveniente de cruces con ibérico. Actualmente están reinsertándola sobre todo en su región originaria que es Murcia. Pero lo que aumenta su calidad es la crianza, ya que se crían en libertan y con mucho espacio. Comen hortalizas y otros productos de huerta.

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