Ximénez Spínola apadrina uno de los ocho proyectos de la provincia que recibirán apoyo financiero a través de la convocatoria de 2018 del Plan Reindus del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. La firma jerezana tendrá acceso a un crédito blando de medio millón de euros –505.500 euros en concreto– para la construcción de la primera bodega subterránea del término municipal de Jerez dedicada en exclusiva a la elaboración de brandy.

El proyecto, diseñado por un estudio de arquitectura jerezano, contempla la construcción de una nave bajo suelo con una superficie de entre 500 y 800 metros cuadrados, con capacidad para un millar de barricas –medias botas de 250 litros–.

La bodega, que llevará por nombre Sanctus Tadeus –San Judas Tadeo, patrón de los imposibles–, se remata con un techo abovedado coronado por una claraboya sobre la que descansa una piscina o fuente refrigerada con siete chorros de agua –representan a los siete dones del Espíritu Santo– para la ventilación del habitáculo, al que está previsto incorporar en el futuro un sistema adicional de refresco con la construcción de un aljibe en el subsuelo para la recogida de aguas pluviales que reducirá la temperatura en el interior y aportará humedad.

El proyecto tiene apoyo financiero del Plan Reindus a través de un crédito blando de medio millón de euros

La construcción tiene un diseño eficiente para propiciar el ahorro energético, si bien la bodega no deja de ser un instrumento, el vehículo para alcanzar un fin, que según el bodeguero José Antonio Zarzana, no es otro que la búsqueda de la excelencia y la máxima calidad del producto final, en este caso un brandy, elaborado a partir de destilados de Pedro Ximénez y envejecido en botas envinadas igualmente con Pedro Ximénez, la especialidad de la casa.

La decisión de construir una cava para la crianza de brandy –no amparado por la Denominación de Origen– es el resultado de un largo proceso de meditación e investigación, del orden de tres años de estudio en los que, además de visitar bodegas subterráneas de destilados como Cognac, Armagnac y Calvados, en Francia, y de whiskies en Escocia y Japón, para conocer sus características, también ha experimentado con la crianza de brandy en condiciones similares a las de una bodega subterránea.

Para ello, Zarzana recreó las condiciones de crianza de una bodega subterránea en un casco bodeguero climatizado, toda vez que asegura que en todos los sitios que ha visitado la clave es la humedad y la crianza de los destilados en barricas llenas y con cierre hermético para evitar el contacto con el oxígeno.

El bodeguero afirma que la bodega subterránea es un instrumento para alcanzar el fin de la máxima calidad del producto final

“En Francia, en Escocia y en Japón no entienden que los brandies de Jerez sean tan pesados en roble y tan oxidados”, indica el bodeguero, no sin detallar que en el Marco de Jerez los brandies “se cuecen” durante la crianza en verano, en el que llegan a rozar una temperatura de 70 grados. De esta forma, asegura, el Brandy de Jerez “infusiona madera y gana en taninos (astringencia), perdiéndose la materia prima por el efecto de la madera y la oxidación”.

En los ensayos en la bodega climatizada, refrigerada con aparatos de aire acondicionada y humidificadores, regada dos veces al día y con las ventanas cerradas a cal y canto para mantener temperatutas suaves, el destilado se cría durante ocho meses en barricas de roble francés, sobre lías y con la técnica del battonage, permitida en la elaboración de brandies.

El Brandy de Jerez envejece en botas de roble americano, más poroso que el francés, durante al menos un año para la categoría Solera. Y en su crianza no se emplean lías –levaduras muertas procedentes del propio vino– ni el battonage –del francés bâton, bastón–, técnica enológica empleada fundamentalmente en la elaboración de vinos blancos y que consiste en remover las lías con un bastón para que se mantengan en suspensión.

El brandy de Ximénez Spínola es un destilado de Pedro Ximénez no amparado por la Denominación de Origen Brandy de Jerez

El bastoneo aporta untuosidad y redondea el producto, mientras que la crianza sobre lías contribuye a conservar aromas y sabores de la materia prima, pero su uso implica la pérdida de un 15% de la producción frente a las mermas del 5% que suele tener el Brandy de Jerez por evaporación, explica el bodeguero, quien zanja este asunto con humor al afirmar que “ya pelearé con Hacienda” –para que le exima del pago del impuesto sobre el alcohol de este porcentaje–.

El brandy fruto de esta investigación, un destilado de añada y graduación aleatoria, la que dé cada campaña aunque siempre por encima de los 40 grados, saldrá al mercado en la próxima campaña navideña y también se diferencia del Brandy de Jerez en su color pálido, señal de la ausencia de oxidación durante su envejecimiento. Su nombre, “Brandy de Vendimia sobre lías Ximénez Spínola’.

En cuanto al proyecto de la bodega subterránea, la primera dedicada a la crianza en exclusiva de brandy en el término municipal de Jerez, aunque ajeno a la Denominación de Origen, aún no hay fecha decidida para el inicio de las obras, aunque el plazo límite de ejecución es dos años –periodo máximo que establece el Plan Reindus–.