Un estero es un canal angosto de poco calado afectado por las mareas, sito en la desembocadura de un río y con una salinidad en sus aguas variable. Su fluctuación varía entre 45 gramos litro en los esteros cerrados y 33 gramos litro en los caños en época de avenida.

También se denominan esteros las modificaciones que ha hecho el hombre en las superficies inundables por las mareas para la instalación de salinas, muchas de ellas reconvertidas a producción acuícola.

En estos esteros se concentran gran número de peces. Su entrada se produce de forma natural en los meses de noviembre hasta abril en forma de alevín por lo general, que crecen alimentándose de los nutrientes del estero como algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos y otros nutrientes naturales.

Las especies más frecuentes son las que soportan mejor el grado de salinidad más elevado como son los lenguados, mujoles, robalos, doradas, bailas, etc. y en los caños con menos salinidad encontramos camarones, langostinos, bocas, cangrejos, ostiones, coquinas, almejas, pirulos, etc. Estas especies, debido a las condiciones del medio, dan unos tipos con una crianza muy especial que las hace de un gran valor gastronómico. Su recogida se denomina despesque y puede ser una captura simple, con redes, o su pastoreo a lagunas más pequeñas llamadas chiqueros o estanques en las que se almacenan en las diversas fases de su crianza para su control y pesca posterior. Otro sistema es vaciando los esteros despacio, de este modo se concentran los pescados junto a las compuertas y su captura es más fácil. Tras la pesca, se selecciona por tallas, especies y calidades, devolviéndose a los esteros de engorde los que aún no tengan la talla apropiada, se limpian los esteros, se acondicionan y se repite el ciclo para el año que viene. No obstante durante todo el año se pueden obtener peces para la venta de los caños de engorde cuando hayan adquirido la talla y el peso convenientes para su comercialización. Su cocina es la misma que la de las especies que no son de estero y su conservación también, la única diferencia es la bondad de su carne y la frescura de la especie que suele ser del caño a la sartén.

La producción media de un estero tradicional, sin aporte de pienso y sin ningún tipo de intervención, salvo la captación de alevines, tomas de marea y despesque está en trescientos kilos de pescado por hectárea y año, pudiendo doblar la producción según la zona en que se localice el estero, su proximidad al mar y la mejor o peor gestión de captación de alevines.

Existe una técnica de cultivo extensivo mejorado en la cual la intervención en el estero es mayor o menor y en el cual hay una aportación de alevines producidos en criaderos de las especies de mayor interés comercial tales como dorada, lenguado, lubinas, etc. se mantiene la biomasa pero aumenta la producción de las especies aportadas.

Si se quiere obtener un mayor rendimiento de una especie determinada como lubina o dorada, se realizan cultivos intensivos a alta densidad en los que la aportación de nutrientes naturales es insuficiente; hay que aportar piensos y la renovación del agua está entre el 30 y el 150% al día y tenemos casos en los que la aportación de oxígeno se ha de hacer mediante inyección de oxigeno.

Con este tipo de cultivo intensivo se puede llegar a producciones de diez toneladas por hectárea y año con un peso de la pieza de aproximadamente cuatrocientos gramos. Esto hace que las especies de mayor producción y comercialización sean:

-Dorada: Sparus auratus.

-Robalo: Dicentrarchus labrax.

-Lenguado: Solea vulgaris

-Mugil: Mugil s.p.

-Corvina: Argyrosomus regius.