En nuestro país en general y en nuestra provincia en particular existe una cocina del cordero muy variada, producto de la suma de las culturas que han pasado por nuestras tierras como son la fenicia, la griega, la cartaginesa, romana, árabe y de pueblos del norte, de una amplia cultura ganadera.

Asimismo tenemos una variedad de razas entre las que como carne debemos considerar las churras y las merinas. En nuestra provincia tenemos una cabaña importante, con especial mención a los corderos de Villablanca, de Campofrío, los de Encinasola, el Condado y los de Cumbres Mayores.

Esto hace que tengamos una gastronomía propia de nuestra provincia como son:

-La caldereta del Condado.

-El cordero lechal al estilo de Rociana.

-Los riñones de cordero marismeño.

-La pierna de cordero con berenjenas.

Una característica de los corderos de la Sierra es que se pueden salar como los jamones y hay una empresa que está fabricando (aún experimentalmente) jamones pata negra de cordero para su exportación y consumo a los países musulmanes.

Hay un cordero que se cría en nuestra Costa, en la zona de los esteros con una alimentación a base de salicornia, dieta que dado su grado de sal y su aroma, se transfiere a la carne de estos animales dándoles un sabor característico muy agradable.

Los corderos los dividimos por su edad en:

-Lechales: de mes y medio y un peso de ocho kilos, se suelen comer asados al horno de leña con agua. Se consumen mayormente en Navidad.

-Pascuales: de unos seis meses y veinte kilos de peso, se cocinan generalmente al horno despiezados con vino y algún condimento o en calderetas. Se consumen mayormente en Pascua Florida.

-Recentales: de algo menos de un año con un peso de unos treinta kilos, se consumen en guisos, despiezados con más aliños y especias para quitar el tufo o amortiguarlo, pues hay a quien le gusta un cierto sabor al sebo. Se suelen consumir en el verano; en Riotinto unos colaboradores nuestros del Cerro de Andévalo nos asaban uno en el Zumajo, un pantano cercano al pueblo y les salía exquisito.

-Borrego: animales adultos que se consumen despiezados con mucho más aliño y especias ideales para guisos fuertes, calderetas o despiezados y asados bien al horno o a la brasa.

Por su despiece, su carne la dividimos en:

-Costillas: se suelen comer en guisos, a la plancha o empanadas, como costillas con patatas.

-Chuletas: se comen a la plancha o empanadas, como chuletitas a la romana.

-Paletilla y pierna: se cocinan al horno con hierbas, la paletilla de cordero al horno.

-Falda: bajo el lomo y hacia las piernas, es más grasa pero muy rica, el cordero estofado.

-Pecho: es de menor calidad, se emplea para guisos o albóndigas, las albóndigas de cordero.

-Entrañas: los revoltillos de cordero.

-Riñones: generalmente guisados o a la plancha. Riñones a la hierbabuena.

-Mollejas: guisadas. Mollejas guisadas a la hierbabuena.

-Asadura: hígado, pulmones y corazón. Guisada con jamón o con panceta.

-Cabeza: la cabeza de cordero asada es una exquisitez en ciertas culturas y regiones.