L style="text-transform:uppercase">a salazón de pescados es un proceso de conservación que ya se empleaba en el antiguo Egipto de donde se esparció por el Mediterráneo con fenicios, griegos, cartagineses y romanos, depurándose la técnica y creando una industria floreciente en nuestra provincia desde épocas remotas.

En sí la salazón es un método de conserva del pescado y las carnes de forma que su disposición para el consumo se alargue en el tiempo, gracias a esta técnica se consigue una deshidratación parcial, un refuerzo del sabor y la eliminación de ciertas bacterias; los pescados se conservan y se puede comerciar con ellos. Esto produce un comercio con las zonas del interior de salazones de pescado, un intercambio comercial y una riqueza para los puertos y zonas pesqueras.

El proceso de salazón del pescado en esquema consta de las siguientes fases:

-Limpieza: se eliminan las vísceras, dejando sólo la carne magra y la raspa.

-Apilado: se coloca en un recipiente con salida inferior de los líquidos una capa de un dedo de sal, sobre ella se colocan los pescados, se cubre con otra capa de igual grosor de sal: así sucesivamente hasta la ultima capa que es de sal. Se cubre con una tabla con un peso que se va incrementando paulatinamente hasta llegar a la mitad del peso del pescado.

-Reposo: se deja reposar semana y media o dos semanas.

-Lavado: se sacan los pescados, se limpian de sal con una solución de agua fresca con un 10% de vinagre.

-Oreo:se cuelgan al oreo fuera del contacto con bichos, moscas y humedad.

Aunque este es el esquema tipo, hay muchas salazones que no los cumplen como veremos en las recetas que acompañamos a continuación, por ejemplo las sardinas en salipe, dejan las vísceras y no se orean, sólo se lavan y se consumen: otro ejemplo, las Sardinas Arenques se estiban en una barrica y se conservan en ella sin llegar a orearlas.

Las salazones de pescado constituyen un motor económico importante en nuestra provincia siendo estos fundamentalmente de:

atún

Mojama, huevas en salazón, recortes.

Sardinas

Embarricadas, en salazón, salipe, oreas.

Boquerones

Anchoas embarricadas.

No obstante no quiero dejar de apuntar que en nuestra provincia existe una industria de salazón de cárnicos muy considerable, me refiero a la industria del jamón, la panceta de cerdo, costillas y carnes.

La salazón de cárnicos es similar a la de los pescados en sus procesos fundamentales, salado y oreo y la calidad depende más del género a salar, así tenemos el jamón serrano que difiere en calidad con el jamón serrano de ibérico.

En este caso también influye la temperatura ambiente y las manos del artesano que los elabora al ser muy importante por no decir fundamente el desangrado de las piezas, su estibación en el salado y las condiciones del oreo.

Hay una costumbre en la Sierra que es salar las costillas de cerdo y guardarlas, elaboradas o no, en orzas con manteca de cerdo; así se conservan, las costillas y presas fritas todo el invierno. Una forma de conserva artesana, familiar y muy importante en la economía de la Sierra.