Recuperan la espineta de atún rojo de almadraba, un desecho de lujo

  • El plato, que alimentó a varias generaciones de isleños, susbsiste gracias a los miembros de La Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnnus Thynnus y Amigos del Vino

Buena parte de la gastronomía típica de Isla Cristina está claramente marcada por la tradición atunera de esta localidad costera onubense, cuyo origen está íntimamente ligado a la actividad pesquera, y en cuyas aguas, al igual que en otras de la provincia como Ayamonte, El Rompido, y hasta incluso la capital provincial, fueron varias las almadrabas dedicadas a la captura de esta preciada especie que se calaban.

Esta tradición ha dejado numerosos platos y recetas cuya materia prima base está formada por alguna o algunas de las partes de dicha especie marina, sobre todo de la variedad más valorada, el atún rojo de almadraba.

Una de ellas, muy poco conocida actualmente pero que alimentó a varias generaciones de isleños, sobre todo a los vecinos de las clases más populares y humildes, es la espineta de atún con patatas, una auténtica delicia culinaria elaborada como su nombre indica con la espineta del atún, la cual desechaban (y aún lo hacen para elaborar guano) las empresas atuneras una vez ronqueados (o despiezados) los ejemplares por su nulo valor comercial, frente a otras partes del túnido como el lomo o el solomillo, de los que se obtienen las valoradas mojamas, entre otros demandados productos.

Dicho resto era aprovechado por los vecinos más humildes del municipio para hacerlo con patatas y así sobrellevar las carestías alimentarias típicas de la época.

Actualmente la ausencia de almadrabas no solo en Isla Cristina, sino en todo el litoral onubense, ha conllevado la práctica desaparición de dicho plato, el cual subsiste gracias a los miembros de La Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino de la localidad costera.

Su presidente, José Antonio López, se encarga de traer la auténtica espineta de atún rojo que aún se descarta comercialmente en las almadrabas de la provincia de Cádiz, como son las de Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil de la Frontera.

La receta es muy sencilla, aunque muy pocos la recuerdan en la actualidad. Uno de ellos es Agustín Salgado, que actualmente regenta la Abacería La Purísima, en pleno centro de Isla Cristina, concretamente en la Plazoleta de San Francisco.

Allí la preparó recientemente para los muy exigentes paladares de los miembros de La Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino, uno de cuyos fines es precisamente la recuperación de este tipo de platos en el marco de los estudios que llevan a cabo habitualmente relacionados siempre con el atún rojo.

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