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Higos

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La provincia de Huelva, desde tiempos inmemoriales ha sido una gran productora de higos, los campos de la Costa, hoy con otras frutas, estaban llenos de higueras y raro era (y es) el huerto que no tenía su higuera.

Aún tenemos fincas con higueras como la Finca los Cuatro Gatos (en Isla Cristina) con más de trescientas higueras y una fruta exquisita con la que me deleita mi amigo Antonio.

Yo recuerdo con deleite las dos higueras en el jardín de casa de mis padres, nos daban frutos desde junio a septiembre, pero también nos daban una sombra fresquita, en las tardes de verano, muy agradable.

El higo es el fruto de la higuera Ficus carica aunque en realidad no es un fruto, es una infrutescencia (conjunto de frutos) con la curiosidad de que las flores están ocultas, la inflorescencia se ha vuelto del revés y por tanto no se ve.

Existen unas setecientas variedades de higos, de las cuales no todas son comestibles, con sesenta y cinco kilo calorías a los cien gramos, un 80% de agua, con alto contenido en azúcares, vitamina B y potasio.

Las comestibles son muy digestivas al contener un fermento digestivo, la cradina, pero los frutos no maduros son muy indigestos, casi tóxicos.

Es fundamentalmente una fruta de verano con un tamaño de unos seis centímetros de largo y un diámetro de cinco centímetros; pese a que son muy estacionales, dan su frutos en verano, de finales de julio a septiembre. Existen higueras denominadas breveras que dan dos cosechas al año, una a finales de primavera, las brevas y otra entre agosto y septiembre, los higos senso estricto.

Las brevas son botánicamente muy curiosas, en realidad son frutos que no han madurado en otoño, quedan en estado latente todo el invierno, madurando en primavera con los primeros calores.

Las brevas son mayores que los higos y tienen un mayor valor comercial por varias razones, son mayores, más dulces (eso es discutible) y mucho más tempranas.

Según esto las higueras la dividimos en breveras y uníferas.

Es un fruto procedente del Oriente Medio que se expandió posteriormente por el Mediterráneo, hoy se considera el fruto mediterráneo por excelencia, cuyo cultivo y consumo se constata de hace unos doce mil años.

Las inflorescencias son curiosas, en un principio se pensó que las higueras no tenían flores (curioso, el fruto es la flor fecundada y madura) esto se debe a que las flores están ocultas encerradas en un receptáculo en forma de pera con una pequeña abertura por las que son polinizadas por ciertas avispas.

Estas flores formarán unos pequeños aquenios (las pepitas del higo) rodeados de un mesocarpio carnoso que son los verdaderos frutos de la higuera, que forman un conjunto denominado sicono que constituye el higo; o sea que el higo es un falso fruto cubierto de una piel fina que es la que le da color, y que varía del verde al negro, con un sabor muy dulce y una textura carnosa.

No obstante al existir tantas variedades de higos tenemos que los hay de todos los tamaños, forma y color, que les dan nombre a las diversas variedades.

Su consumo es en fresco y tiene una cocina variada, se pueden hacer aguardientes de higo y se emplean mucho en pastelería o para la elaboración de postres y helados.

Al generarse una gran producción de higos en épocas puntuales se desecan y se obtienen los higos secos o higos pasos que se pueden conservar mucho más tiempo debido a que contienen más azucares que los conservan, aunque alimentariamente tienen mucha más calorías, calcio e hidratos de carbono.

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