Aquí en Huelva y sobre todo en el campo, cuando hablamos de espárragos hablamos de una planta herbácea, silvestre, que se da en nuestros campos el Asparagus officinalis al que le puedes llamar espárrago triguero, espárrago silvestre, espárrago de pinar o mil modos pero siempre es la misma planta que se vende en manojitos y generalmente en puestos callejeros en los alrededores de los mercados, como pasa con los palmitos, el culantro o el poleo.

En realidad es una planta herbácea, la esparraguera, de follaje muy ramificado de la que se aprovechan los tallos jóvenes aéreos ramificados, sus hojas están reducidas a escamas con ramificaciones filiformes (forma de hilo) en la base de unos dos centímetros de largo.

Su floración se produce en junio, con flores en forma de campana, pedunculadas que pueden ser solitarias o distribuirse en parejas, encontrándose las masculinas y las femeninas en plantas diferentes.

Los espárragos ya eran conocidos y consumidos en la antigua Persia, su nombre viene del persa esparrago que se traduce por brote, los griegos los consumían y los extendieron por el Mediterráneo. En Roma encontramos la primera receta en la De re Coquinaria de Apicio en el siglo tercero de nuestra era.

Su consumo a mas de como alimento, tenía características medicinales (officinalis es el término de las plantas medicinales) y se utilizaban por sus propiedades diuréticas.

Son de bajo contenido energético, solo 20 kilocalorías a los 100 gramos, con 4% de hidratos de carbono, 0,2% de grasas, 2 gramos de proteínas y algo menos del 94% de agua. Son ricos en vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, calcio, magnesio y fósforo.

Tienen propiedades diuréticas y se han empleado por ello desde la antigüedad y una característica es que tras su ingestión la orina tiene un olor característico debido a que algunos de sus componentes se metabolizan y tienen azufre en su composición.

Otra propiedad que se les suponía en la antigüedad era su poder afrodisíaco (algo totalmente falso) debido probablemente a su forma.

El espárrago triguero se cultiva en los países mediterráneos como seto para delimitar parcelas por dos motivos, por sus hojas espinosas y para aprovechar las puntas como alimento; tienen una particularidad y es que arden fácilmente y los agricultores usan esta característica para remozarlos y obtener mas espárragos pues favorece la salida de nuevos brotes.

Los espárragos se cultivan con una vida rentable de unos seis años, quizás algo más, con una parte subterránea formada por raíces y yemas.

Se comercializan frescos y en conserva. En los frescos desde el punto de vista gastronómico las partes inferiores se hierven y las yemas se cocinan al vapor, aunque antes hay que eliminar las partes duras de la base. Posteriormente se cocinan de mil maneras, siendo una de ellas fritos.

Los espárragos cultivados se dividen en:

-Espárragos blancos que se obtienen evitando que la luz incida sobre las plantas mientras crecen.

-Espárragos morados que se caracterizan por su alto contenido en azúcar y bajo contenido en fibra.

-Espárragos verdes, se obtienen dejando que la luz los bañe.