Estamos hablando de unos de los pescados más apreciados en la restauración de nuestra provincia y no sólo el dentón, también los peces similares como la sama de pluma o la chacarona sureña, por su bondad al hacerlos al horno o a la sal.

Es habitual que cuando son varias personas en la mesa y tienen un ejemplar de dos kilos, salga el cocinero con él en una bandeja y lo ofrezca como algo exquisito y un privilegio su degustación. Cosa que en realidad lo es. Yo recuerdo con deleite los dentones al horno de Rufino padre en los años setenta del siglo pasado, hoy son algo más pequeños aunque a su hijo y su nieto les salen igual de ricos.

Se trata de unos pescados de cuerpo ovalado, alto y comprimido lateralmente, a los que conforme crecen en edad se les redondea la cabeza, de boca en posición basal, con varias filas de dientes, los centrales de la primera fila muy afilados y con una aleta caudal muy potente, lo que les da gran velocidad y maniobrabilidad a la hora de alimentarse.

Son de color gris oscuro con manchas en el lomo que desaparecen con la edad con una mancha rojiza en los últimos radios dorsales y otra amarillenta detrás de la boca y el opérculo.

Su talla puede llegar al metro, aunque lo habitual es que sea de dos palmos con un peso entre kilo y medio y dos kilos.

Son peces gregarios en su juventud y solitarios cuando alcanzan la adultez, costeros y que viven en fondos rocosos hasta los doscientos metros y que pueden alcanzar hasta el metro de envergadura, aunque la talla normal de pesca está en los dos palmos.

Su alimentación es muy variada: peces, crustáceos, moluscos, cefalópodos, etcétera, lo que hace que sean de una carne jugosa deliciosa, con un contenido en grasas del 5% y en proteínas del 22,5, con un poder calórico de 135 kilocalorías a los cien gramos, son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres, omega seis, lo que les hace ideales para dietas cardiosaludables y mediterráneas.

Su captura es mediante enmalle, arrastre y palangre, y no presentan una época estacional, aunque en primavera son más abundantes.

Como el resto de los pescados de su familia (los espáridos) son muy interesantes para hacer una cocina muy elaborada con productos de la huerta, al horno o a la plancha.

Pese a que su consumo no está muy extendido, se comercializa fresco, congelado, entero, eviscerado, en filetes, seco, salado, en escabeche y en conservas artesanales. Es la base de una cocina exquisita:

-Horno: mechada y rellena con limones confitados a la berebere.

-Guisada: a la ayamontina con almejas.

-Cruda: cebiches, carpachos y marinados. Antes hay que congelarlos dos días a veinte grados bajo cero para prevenir contaminación con anisaquis.

-Cocida: cocida con verduras cocidas y vinagreta.

-Ranchos de abordo: con patatas y guisantes.

-Plancha: a la espalda con salsa de ostiones.

-Papillote: los filetes limpios en papillote de verduras, ¡una cena de príncipes!

-Brasa: pincelada de con aceite de oliva simplemente, ¡un lujo!