Las recetas

Champiñones silvestres

Pollo guisado con josefitas. Pollo guisado con josefitas.

Pollo guisado con josefitas. / Pollo guisado con josefitas.

Bajo esta denominación se agrupan varias especies del género Agaricus; fundamentalmente dos:

-El Agaricus arvensis, champiñon silvestre, en nuestra tierra josefita.

-El Agaricus campestris o champiñón anisado.

Tienen un sombrero redondeado, levemente aplanado en la parte superior y durante su época de crecimiento está unido a su pie por un anillo simple, vuelto hacia la base. Al final de su crecimiento el sombrero se abre presentando unas laminillas que no están sujetas al pie y cambian gradualmente de un color rosado a pardo oscuro.

Sus dimensiones máximas son dieciocho centímetros de diámetro el sombrero, el tallo ocho centímetros de largo y tres centímetros de grosor.

Tienen un rasgo distintivo, sus esporas de forma elíptica se presentan en dos por basidio.

El Agaricus arvensis, champiñón silvestre o josefita es una de las setas más frecuentes en nuestra provincia, donde la encontramos en huertas, praderas y algunos caminos rurales. Su carne en forma silvestre es de un sabor suave y muy agradable; a la hora de cocinarla no se debe pasar ni de tiempo ni de temperatura, pues pierde gran parte de sus características culinarias. Tiene un rendimiento calórico muy bajo, unas veinte kilocalorías a los cien gramos y además es rico en fibra, vitaminas B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.

Existe un champiñón tóxico, champiñón amarillo Agaricus xantoderma, que se distingue fácilmente por su mal olor, a orín, al cortar el pie o rascarlo, por darse en grupos que nacen en un mismo punto, con pies mas cortos. Los comestibles nacen con los pies totalmente separados.

Su variedad de cultivo es el Agricus bisporus. Se trata de la seta cultivada de mayor incidencia en el mundo por su uso gastronómico, es quizás la seta con más recetas a la que se le llama también champiñón de París, champiñón común o Portobello.

La variedad mas cultivada es el Agaricus bisporus, una variedad hortensis, toda de color blanco, con una carne con matices rosados, es una especie mutante del Agaricus bisporus varbrunnescens al que ha desplazado del cultivo por su mejor adaptación para su conservación.

No obstante el varbrunnescens aún se cultiva en ciertos sectores dado su mayor tamaño, a su sombrero más plano y ancho aunque su consumo debe ser poco menos que inmediato. Su cultivo es saprofitito, vive sobre materia orgánica en descomposición y se alimenta de ella. Se presenta en racimos con matas muy apretadas, lo que hace que su producción por metro cuadrado sea elevado.

Este se realiza en cuevas húmedas sobre compost al que se le planta el micelio, con una temperatura suave constante.

Su carne es delicada, con un sabor neutro, un ligero aroma los ejemplares mas maduros y un rendimiento calórico muy bajo: unas veinte kilocalorías a los cien gramos; es rico en fibra, vitaminas B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina al igual que las silvestres.

Estas propiedades los hace muy aptos para dietas de adelgazamiento, aunque sólo si se presentan a la plancha, asados o a la brasa. Si se les añaden salsas ya es otra cosa debido al contenido calórico de estas.

Su cocina fundamental:

-En crudo: carpachos.

-Marinadas: en salsa de ajo aceite.

-Calderetas: champiñones con almendras y jamón.

-Tortillas: de champiñones y gambas.

-Plancha: cazoletas de champiñón asadas con aceite.

-Guisos: revuelto de champiñones, espárragos y gambas.

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