Estamos en la semana de San Sebastián. Las fiestas se anunciaron el fin de semana pasado. El sábado con lo que podíamos decir el pregón de la colocación de los palos de la fiesta en la Plaza de la Soledad, donde está la armadura de la caseta popular y, el domingo, con el oficial en el Gran Teatro a cargo de Francisco Galván. Desde hace algunas semana está el otro anuncio de la cercanía de las fiestas con los puestos de palmitos en las calles de los alrededores del Mercado del Carmen.

El palmito es de lo más típico, inseparable e indispensable en las Fiestas de San Sebastián. Degustarlo es toda una tradición. Tan nuestro y popular que se podría declarar patrimonio onubense. Ir el domingo a la procesión del santo es detenerse en los puestos para buscar un buen ejemplar, con garantías de agüelas y a buen precio. Estos días, como decimos, ya se puede degustar con solo una vuelva por la calle Bocas, La Placeta o la Avenida de Italia.

Hay que tener paciencia para ir desnudando el palmito de toda esa coraza que formarán luego la típica alfombra roja por las calles de la procesión. El fruto es una rica hojuela blanda o agüela; es el triunfo después de la paciente esperar tras deshojarlo.

El palmito se trata de la especie conocida por el nombre de Chamaerops humilis, extendida por todo el área mediterránea, como Grecia, Italia y España, abundando en Andalucía. El palmito es de las plantas de las familia de las palmas, con tronco subterráneo apenas saliente, que en algunos casos y a pesar de esto puede alcanzar una altura de unos dos o tres metros, en los ejemplares que se cultivan. Sin embargo, los palmitos que se consumen en estas fiestas patronales corresponden a un nacimiento en zonas de terrenos sin cultivo, que es lo general y normal de esta especie. Poseen hojas en figura de abanico, formadas por 15 ó 20 lacinas estrechas, fuertes, correosas y de unos 30 centímetros; estas parten de un pecíolo largo, casi leñoso, comprimido y armado de aguijones. Las flores son amarillas, mientras el fruto es rojizo, comestible con hueso muy corto. El cogollo de la planta es casi cilíndrico y comestible, al igual que sus hijuelas, siendo esto último más peculiar y propio de Huelva. En la actualidad el consumo del cogollo está incluso comercializado en países iberoamericanos, principalmente llegan a nuestros establecimientos desde Costa Rica y de Brasil. Estos corazones de palmitos se ofrecen con agua, sal y ácido cítrico como acidulante para degustar en ensaladas, aunque aquí aún se sigue prefiriendo el consumo directo tras la paciente labor de deshojarlo manualmente.

PELAR UN PALMITO

Y vayamos a pelar un palmito. Hay que buscar un buen ejemplar y dependiendo del tiempo que se quiera estar pelando y las agüelas que se deseen se debe decidir el tamaño. El vendedor le habrá dado algunos cortes con el que limpiarlo algo y mostrar las puntas de las agüelas como atractivo para la venta.

Habrá que apropiarse de algún cuchillo de cocina o navaja, con ella se ayudará a la hora de ir quitándole las hojas rojizas, cortándolas un poco por el tronco y tirando de ellas para arrancarlas. Así irán apareciendo las agüelas, según mayor o menor fortuna del comprador. Hasta quedarse en el cogollo, mientras aparecerá en la parte inferior como un tacón, que también habrá que pelar hasta encontrar la parte carnosa.

Las agüelas tiene una parte inferior carnosa y luego está el interior amarillento. El cogollo y el tacón son blancos y bastantes carnosos.

Buen disfrute de los palmitos en la fiestas patronales.