La redondez de la coca isleña

  • Antonia González conserva de sus antepasados la receta de este tradicional dulce, cuyo origen se encuentra en Mataró

  • La doble capa de almendra y su forma la diferencia de otras

A sus 84 años, y después de haber superado recientemente una grave enfermedad, Antonia González, conocida popularmente en Isla Cristina como Antonia la de Simón, ha reservado algo de fuerza y un año más no ha querido faltar a su cita con la tradicional y típica coca isleña, un dulce de procedencia catalana, como lo es igualmente el municipio de Isla Cristina, que se elabora durante la cuaresma para ser consumido en Semana Santa, y del que existen en otros municipios de la Costa Occidental como Ayamonte, Lepe o Cartaya variantes que lo hacen único en cada uno de ellos.

Su laboriosa elaboración es ya de por sí toda una tradición, por tratarse de una delicia culinaria que desde siempre se ha elaborado en los fogones de las casas particulares y para consumo propio. Y es que la elaboración de la coca ha sido desde siempre un elemento de unión entre familiares y amigos, que durante días se reunían expresamente para ello, pero que con el ritmo y forma de vida actuales se está perdiendo, dejando esa labor a panaderías y pastelerías de la localidad, que la elaboran ya para su venta.

El caso de Antonia González, es por ello un tanto excepcional, aunque la continuidad de la tradición en esta familia de origen panadero está garantizada por muchos años al haber cogido el testigo de su elaboración su hijo, José Antonio López, un profesor de Matemáticas en un instituto local, pero sobre todo un enamorado de las tradiciones gastronómicas isleñas.

López anuncia la llegada un año más de este típico dulce con satisfacción, definiendo en particular las de su madre como "las maravillosas, inigualables, apetecibles, delicadas, deliciosas, gustosas, seductoras, ricas, sabrosas y artesanas cocas de Antonia la de Simón", cuyos ingredientes, según detalla, son básicamente "aceite de oliva virgen extra de Gibraleón, almendras marconas de Córdoba, calabazas de cidra de Cartaya, harina ecológica molidas en molinos de piedra de Zamora, vino fino de Sanlúcar de Barrameda, flor de sal de Isla Cristina, huevos de gallinas de campo de La Redondela, limones lunarios de Lepe, canela de Ceilán, ajonjolí de la India y matalauva de Oriente". Unos ingredientes que, insiste, "combinados con cariño y con la experiencia de una tradición ancestral, dan lugar a este exquisito manjar, la coca de Isla Cristina".

Según añade, uno de los elementos que la diferencian de las cocas de Lepe o Ayamonte, y de la torta de Cartaya, es que "nosotros le añadimos doble capa de almendra", con lo cual "es bastante más gruesa", pero sobre todo "su forma redonda", frente al resto de variantes, que suelen ser cuadradas. Un hecho que "tiene su historia y su sentido", el cual "está íntimamente ligado al origen conservero de Isla Cristina.

Y es que como relata José Antonio López, las latas que sirven de base a la coca, y que por tanto le dan su característica forma redondeada, se realizaban antiguamente con las latas donde se conservaban los atunes capturados y procesados en las almadrabas de la zona. Según añade, se trataba ya en aquella época de "material reciclado aprovechando los recursos de la industria conservera local, al cual los antiguos lateros daban los toques finales y necesarios para que sirvieran de base a la coca".

Antonia la de Simón aprendió los secretos de la coca isleña de sus antepasados, y éstos a su vez de otros antepasados, hasta llegar al origen, la ciudad catalana de Mataró, donde según José Antonio, heredero de la tradición en su familia y por tanto garante de su continuidad, actualmente "también se elaboran cocas, aunque allí son un producto salado, al que nosotros hemos endulzado con el paso de los años para convertir en la típica coca isleña de Semana Santa".

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