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Alistado 'Aristeus antennatus'

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En el Sur se vive y se come bien, pero en Huelva... En Huelva contamos con dos joyas de valor incalculable: el jamón ibérico y las gambas. Sí, las gambas con mayúsculas, la gamba blanca y el alistado (alistao).

Pero este marisco no sólo está vinculado a nuestra buena mesa, sino que afecta a diferentes órdenes de nuestra sociedad:

-Resulta un reclamo turístico de primera magnitud, ¿quién no ha venido a Huelva a probarlas?

-Supone un bien preciado para los marineros de la Costa onubense que debemos mimar en aras de un desarrollo sostenible para las nuevas generaciones.

-Y en definitiva, un referente cultural y gastronómico que sintetiza los sabores de nuestro entorno.

Nos encontramos con una especie de gamba roja o rosada conocida también en nuestras lonjas como rayao y en los mercados como "chorizo blanco", muy apreciada por nuestras amas de casa debido a su gran bondad en el sabor y por tener un precio menor a las gambas blancas, a los langostinos tigre o a los carabineros.

En los años 60 eran mucho más apreciadas que hoy, lo que hacía que se tiñesen con fuchina otras gambas de precio inferior para darles el aspecto de los alistados y subir su precio en el mercado.

Es una especie de mayor tamaño que el resto de las gambas, su rostro está dirigido hacia arriba con tres dientes en el borde dorsal y ninguno en el borde ventral. Tiene una longitud aproximada a la del cefalotórax, presenta un claro dimorfismo sexual, en los machos el caparazón es más corto que en las hembras.

Su cuerpo es de color rojo vivo con bandas azuladas en el caparazón y claras en el abdomen que le dan un aspecto listado. Su talla es de un palmo y su ancho varía, los machos con 54 milímetros y las hembras con unos 65.

Es un crustáceo de profundidad, vive en fondos arenosos entre los cuatrocientos metros y los mil quinientos, aunque sube a los cien o ciento cincuenta metros durante la noche para alimentarse y durante el día baja a otras cotas inferiores.

Su alimentación es detritívora, se alimenta de detritos orgánicos y en descomposición aunque también se alimenta de especímenes vivos como poliquetos, equinodermos, almejillas, etc.

Se reproducen entre abril y septiembre efectuando las hembras tres puestas; las larvas son pelágicas y su desarrollo está influidos por la temperatura del agua y la cantidad de alimentos.

Su pesca es exclusivamente mediante arrastre a profundidades que oscilan entre los trescientos y los cuatrocientos cincuenta metros.

Su carne es deliciosa lo que hace que sea muy apreciada y buscada en los mercados, donde se comercializa: fresca, refrigerada o congelada.

Su cocina es variada aunque su mayor consumo es cocidos o a la plancha. Tenemos los alistados cocidos en agua y sal. A la plancha con sal. Alistados al vapor, pelados y con una salsa. Alistados al grill: brocheta al pesto. Arroces con alistados: arroz caldoso con alistados. Guisos: garbanzos con alistados. Tortillas de alistados con gurumelos.

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