Granada

Cocina al vacío, lo último para que todo salga rico y sano

  • Salvador Brugués enseñará a a dominar la cocina al vacío a 30 docentes de diferentes escuelas de hostelería de toda Andalucía.

La cocina al vacío ha dejado de ser una herramienta de conservación industrial para convertirse en una técnica de la alta cocina. Si bien requiere una primera formación más o menos rigurosa, una vez dominado el proceso permite obtener buenos resultados tanto en la calidad de los platos como en los aspectos organizativos y práctico de la cocina y el restaurante. Uno de los pioneros en utilizar esta técnica de la vanguardia gastronómica en España es Salvador Brugués, que estos días está en Granada para enseñársela a los profesores en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza.

Brugués enseñará a a dominar la cocina al vacío a 30 docentes de diferentes escuelas de hostelería de toda Andalucía. Desde ayer hasta mañana los profesionales aprenderán los principios teóricos y los trucos prácticos que Brugués recogió junto a Joan Roca -propietario del famoso El Celler de Can Roca- en un libro sobre esta moderna técnica que fue publicado hace un par de años.

Aunque en un primer momento hubo cierta reticencia a usarla porque se asociaba con procesos industriales y fines de rentabilidad, productividad y conservación, Brugués explica que ahora ya es plato de gusto en las cocinas de los más prestigiosos restaurantes de autor porque permite sacar la calidad máxima de los productos y minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales: "Al posibilitar la cocina sin oxígeno evita los procesos de oxidación de los alimentos, que además se cuecen a muy baja temperatura. Esto conlleva mejoras nutricionales, porque los alimentos pierden menos nutrientes, y gastronómicas, ya que mantienen más su sabor".

Junto a este tipo de mejoras también tiene ventajas higiénicas y productivas, ya que el producto no tiene que cocinarse justo antes de servirse. Y como prueba de todas sus virtudes y espectaculares resultados nada mejor que degustar los platos que prepara Joan Roca con esta técnica en El Celler de Can Roca.

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