La cocina al vacío ha dejado de ser una herramienta de conservación industrial para convertirse en una técnica de la alta cocina. Si bien requiere una primera formación más o menos rigurosa, una vez dominado el proceso permite obtener buenos resultados tanto en la calidad de los platos como en los aspectos organizativos y práctico de la cocina y el restaurante. Uno de los pioneros en utilizar esta técnica de la vanguardia gastronómica en España es Salvador Brugués, que estos días está en Granada para enseñársela a los profesores en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza.
Brugués enseñará a a dominar la cocina al vacío a 30 docentes de diferentes escuelas de hostelería de toda Andalucía. Desde ayer hasta mañana los profesionales aprenderán los principios teóricos y los trucos prácticos que Brugués recogió junto a Joan Roca -propietario del famoso El Celler de Can Roca- en un libro sobre esta moderna técnica que fue publicado hace un par de años.
Aunque en un primer momento hubo cierta reticencia a usarla porque se asociaba con procesos industriales y fines de rentabilidad, productividad y conservación, Brugués explica que ahora ya es plato de gusto en las cocinas de los más prestigiosos restaurantes de autor porque permite sacar la calidad máxima de los productos y minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales: "Al posibilitar la cocina sin oxígeno evita los procesos de oxidación de los alimentos, que además se cuecen a muy baja temperatura. Esto conlleva mejoras nutricionales, porque los alimentos pierden menos nutrientes, y gastronómicas, ya que mantienen más su sabor".
Junto a este tipo de mejoras también tiene ventajas higiénicas y productivas, ya que el producto no tiene que cocinarse justo antes de servirse. Y como prueba de todas sus virtudes y espectaculares resultados nada mejor que degustar los platos que prepara Joan Roca con esta técnica en El Celler de Can Roca.
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