CONSUMO

Mirada andaluza en el corazón del Big Mac

  • El 12% de la carne de vacuno que utiliza McDonald’s procede de granjas andaluzas. Una fábrica en Toledo elabora al día un millón de hamburguesas

Las leyendas urbanas han llegado a incluir los más inverosímiles ingredientes en la masa de las hamburguesas que McDonald’s comercializa en los 380 restaurantes que tiene repartidos por toda España. Para tranquilizar a los clientes más incrédulos, esta cadena ha puesto en marcha dos campañas tendentes a demostrar que no hay trampa ni cartón en la carne de sus hamburguesas.

Por una parte divulga que el contenido no es más que 100% vacuno y, por otra, ha abierto las puertas de la fábrica que se encarga de la elaboración de este elemento en cuestión para que a nadie le quede la menor duda. El programa Testigos de calidad se encarga de organizar grupos de visitantes de la más diversa procedencia, como representantes de entidades, consumidores, profesores universitarios, alumnos y particulares que se apuntan a esta iniciativa. Desde que fue anunciada en la página www.testigosdecalidad.com se han recibido más de 700 solicitudes desde Andalucía para participar de esta experiencia.

El destino es la factoría de ESCA Food Solution, situada en un polígono industrial de Toledo. En su interior la asepsia es total. Los visitantes se enfundan en unos monos que sólo dejan al aire los ojos y las manos que deben ser cuidadosamente desinfectadas. Una vez cumplidos estos preceptos, comienza la visita. La primera sala es la de la recepción de la carne. Hasta allí llegan en cajas perfectamente identificadas las piezas pertenecientes a los delanteros y las faldillas de las terneras, las únicas que necesita McDonald’s. La explicación es que ambas dan el 18% necesario de grasa que llevan las hamburguesas.

A lo largo de todo el proceso –en el que ningún elemento puede retroceder al lugar del que ha salido– se puede identificar la procedencia de la materia prima que llega hasta Toledo desde los 12 mataderos que la firma tiene homologados en España donde al año se sacrifican 150.000 animales, de los que el 12% corresponden a granjas andaluzas. Las partes que no se aprovechan de cada uno de ellos se comercializan por los canales habituales, por lo que fácilmente llegan al mostrador de cualquier carnicería o a la parrilla de cualquier restaurante.

La carne se tritura y no se le añade ningún elemento más, ni siquiera sal o pimienta. Este proceso se debe realizar a un grado bajo cero para que la textura permita su moldeado en las famosas hamburguesas. Una vez en una cinta transportadora, se examinan para que no tengan desperfectos, se ultracongelan con nitrógeno líquido, pasan por un detector que percibe la más mínima partícula metálica y se empaquetan. “¿Ya está?”, preguntan algunos de los visitantes al comprobar la rapidez y limpieza del proceso.

A partir de ese momento, los discos de carne pasan a un almacén donde esperan a 22 grados bajo cero el momento de su partida a cualquier punto donde se vendan los productos McDonald’s, tanto en España como en Portugal, con su famosa Big Mac al frente. Cada una de las cajas va identificada con una etiqueta en la que se puede averiguar la trazabilidad del producto; esto es, determinar la procedencia de la carne y los sitios por los que ha pasado.

Cada 40 minutos, una operaria sale de una habitación inmediata al tren de producción y coge al azar ocho hamburguesas que en unos segundos se estarán cocinando en unas planchas iguales a las que hay en los restaurantes de McDonald’s para su degustación. El objetivo no es otro que comprobar que cumplen con los requisitos de calidad marcados por la empresa.

Las explicaciones que dan tanto los responsables tanto de la firma hamburguesera como de ESCA responden a las más diversas preguntas que se les realizan los visitantes, que no pierden de vista la cinta continua por la que al día pasan nada menos que un millón de discos de carne. Esta factoría toledana tiene 150 trabajadores repartidos en tres turnos; el de mañana y el de la tarde se dedican a la fabricación de hamburguesas, mientras que el turno de noche tiene el objetivo de desarmar la maquinaria para limpiarla a fondo, al igual que las instalaciones.

Al término del recorrido, los visitantes comentan sus experiencias, cada uno desde su punto de vista. Antonio Ruiz es profesor de la Universidad de Sevilla en las licenciaturas de Administración de Empresas y Turismo. En su opinión, “es correcta e inteligente” la iniciativa de McDonald’s, porque “hay personas que tienen una mala imagen del proceso y del producto”, destacando “la gran preocupación por la calidad, con la fijación de normas muy estrictas que si fuesen suficientemente conocidas convencerían a los clientes de la bondad del producto y del proceso”.

Mientras tanto, cada día llega a la puerta de ESCA, en Toledo, un autobús cargado de visitantes ávidos de descubrir el secreto que llevan las Big Mac en su corazón y que no es otro que carne 100% de vacuno por encima de cualquier leyenda.

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