EL PERSONAJE

"Bebía vino con siete años y a los nueve incluso opinaba"

  • Manuel María López Alejandre. Enólogo

Hijo y nieto de bodegueros, ha dedicado su vida al estudio del vino, que reivindica como fuente de inspiración y ungüento para las heridas del alma. Su Manual de viticultura, enología y cata (Almuzara) ha sido galardonado con el premio Gourmand al mejor libro de su especialidad para profesionales.

Defienda el vino lo mejor que pueda.

Benjamín Franklin dijo que “el vino prueba que Dios nos ama”, sabedor de que el vino abre el espíritu, anima y quita las preocupaciones: siempre ha socorrido a quien lo necesita.

Hombre, depende.

Le recomiendo que lea a Ortega. Decía que el vino es uno de los mejores enemigos del tedio vital, un remedio para encarar con ánimo la vida que día a día nos va matando.

Buen argumento.

Es una idea compartida por músicos como Mahler y Beethoven, o muchísimos escritores desde Homero en adelante. Hasta Alan Poe escribió un cuento de terror titulado El barril de amontillado.

¿Y qué decía?

Le bastará con saber que situaba al amontillado, el rey de los vinos, en el lugar que le corresponde.

¡Cuánta literatura!

Ortega escribió que el vino, antes de ser un problema administrativo, era un Dios. ¡Es tremenda la cantidad de papeles y controles a los que se somete una bodega! Y cada vez es peor.

¿Será porque preocupan sus efectos perniciosos?

El vino se ha castigado desde la Administración y desde el puritanismo, pese a que es, con el pan, el aceite y la fruta, uno de los pilares básicos de la dieta mediterránea. Antes se enseñaba a los niños a consumirlo. Ahora, ni eso.

¿Usted cómo aprendió?

Aprendí comiendo, con mis ocho hermanos. Empecé a beber vino con siete años, con un poquito de sifón o vino quinado... Con nueve mi padre me preguntaba ya qué me parecía un vino. Y a todos los hermanos.

¡Qué precoces!

Era una época en la que no se había empezado a odiar el vino. Mi padre tenía una capacidad didáctica enorme, además de una gran biblioteca enológica y nos desveló muchos secretos.

Cuente, cuente.

Saborear un vino es como leer un texto muy despacio. Mi padre cogía el catavinos en la bodega y me decía: “Mira, niño, a lo que huele esto”. A pan, a vainilla, a fresa...

¿Por qué es tan importante el olfato?

Porque el vino tiene más de quinientos componentes olfativos, de los cuales hay sesenta o setenta que están perfectamente localizados.

¡Caramba!

Eso se debe a que el olfato es diez mil veces más potente que el gusto. La boca detecta salado, ácido, amargo o dulce, pero no da más. Sin embargo, puedes oler veinte flores distintas.

Se nota que tiene alma de bodeguero.

Mi abuelo materno tenía una viña en Azuaga (Badajoz), con el lagar y la bodega bajo la casa. Mi padre era bodeguero en Córdoba y después, en Constantina (Sevilla).

¿Usted trabajó con él?

Con doce años empecé a llevar el lagar de Fuente Reina, que era el más pequeñito de los cuatro o cinco que tenía mi padre.

¿Y qué hacía?

Pesar la uva, controlar la densidad, mirar el rendimiento y ocuparme de las tinajas de barro, que eran del siglo XV. Era responsable de las cuatro personas que estaban en el lagar y de la cuadrilla de vendimiadores.

¿Una experiencia así imprime carácter?

Supongo que sí, porque me ha hecho vivir con uno de los productos mediterráneos más antiguos que se conocen, rodeado de mitología y belleza. ¿Sabía que el teatro parte de unas fiestas báquicas?

La verdad es que no.

Hay citas bíblicas de cómo el vino suelta la lengua. Siempre he revindicado la taberna como lugar para soltar el lastre y los problemas. Son pequeños templos de los que sales resucitado después de haber tomado unas copas con los amigos.

Siempre que luego no tengas que conducir...

Si tomas un poco de vino mientras comes no pasa nada.

¿Está seguro?

En la feria del vino de Ciudad Real lo demostraron. Un policía nos hizo la prueba del alcohol y después un notario nos sirvió a cada uno 180 centímetros cúbicos de vino, algo menos de un botellín de cerveza.

¿Y...?

Al terminar de almorzar nos volvieron a hacer la prueba y daba cero.

Qué bien.

Creo que la administración debe estar reconsiderando la campaña contra el vino. En el país del mundo con más viñas, tercer productor de vino, pronuncias esa palabra y te cortan el cuello.

Usted defiende también sus propiedades curativas.

Hay un estudio epidemiológico realizado por unos médicos de Cádiz a finales del siglo XIX que lo demuestra. En aquella época la gente moría de tuberculosis, muy joven: en las fraguas, las carpinterías, los astilleros...

¿Y en las bodegas no?

Los empleados de las bodegas no contraían la tuberculosis. Llegaron a la conclusión de que la causa era la levadura de flor del vino, que es antiséptica, bactericida y, por supuesto, combate el bacilo de Koch.

Pero ¿se ha demostrado?

La Administración andaluza ha aceptado una propuesta mía para investigar la capacidad curativa y antioxidante de la levadura de flor, que es lo que le sale al fino y la manzanilla en la superficie.

Enhorabuena.

Intentarán demostrar algo que, por otra parte, está más que probado. Fíjese en los bodegueros de Montilla Moriles, de Jerez, del Condado, de Villanueva del Ariscal, del Aljarafe...¡Con ochenta y tantos años están más sanos que peras!

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