Quesos artesanales de bellota

  • El clima de la Sierra de Huelva y su materia prima aportan a la leche de cabra un aroma y sabor especiall de pata negra

En Huelva, el secreto de sus excepcional materia prima culinaria no despierta ya ningún misterio. Si en la Costa reside en su fogoso océano y en el Condado, en su productiva tierra, en la Sierra tal misterio se reduce al clima y, sobre todo, a un fruto de valor incalculable. Todo lo que toca lo convierte en oro. En la bellota está la madre del cordero, en este caso, la de la cabra, mejor dicho. Porque si al cerdo que la engulle le convierte sus patas negras, a las cabras que las devoran les produce una leche de un sabor y aroma excepcionales.

Conscientes de sus poderes, una pequeña empresa de un pequeño pueblo de la Sierra de Huelva decidió hace diez años sacarle el máximo rendimiento a la leche de sus rebaños caprinos, pero en forma de queso. La Joya de los Vázquez, como así se denomina este negocio familiar ubicado en La Granada de Riotinto, se dedica a la elaboración de quesos de cabra según una vetusta receta de familia. Cuentan que desde toda la vida, su familia se ha dedicado a la explotación de cabras y cochinos. Que sus antepasados vendían la leche de las cabras entre sus vecinos o para uso industrial, y que los quesos que elaboraban se quedaban de puertas para adentro.

Con el cambio de los tiempos y con la crisis vivida por el sector lácteo hace algunos años, Angelines y Manolo Vázquez, junto con el resto del clan familiar, se plantearon considerar la posibilidad de explotar su propia leche, sacándole partido a esa receta láctea y milenaria, aprovechando para tal fin la riqueza natural del terreno.

De esa manera, nacieron esas porciones redondas bautizadas como 'Sierra de romero' y como su propio nombre insinúa, "el secreto de estos quesos está en la leche con la que los elaboramos", desvela Angelines, mostrando las tierras de la familia donde crían sus rebaños de cabra. "La alimentación de estos animales está basada en bellotas, jara, romero, tomillo... por tal motivo su leche desprende y guarda un aroma y sabor especial". Aroma y sabor que caracteriza a estos quesos artesanales.

Ante tanta intromisión y uso gratuito de la palabra artesanal, Manolo quiere poner los puntos sobre las íes. "Artesanal significa que el producto se elabora con una producción limitada, manteniendo unos niveles óptimos de calidad y siguiendo para su preparación los pasos de una receta tradicional".

Un proceso lento pero seguro. Según explica Manolo, la leche se somete, primero, a un tratamiento térmico, la pasteurización, donde se eliminan todos los gérmenes nocivos, y donde las nuevas tecnologías tienen mucho que decir. Después se le añade fermentos y cuajo, para que coagule Una vez cuajada se separa el suero, este es dedicado a la alimentación porcina. La cuajada se comprime y a través de moldes se prensa las porciones, que serán oreadas para formar su correspondiente corteza .

Tras su tiempo de curación, este empresa familiar comercializa y distribuye sus 300.000 mil litros de queso al año, que se han ido abriendo camino, dada su alta calidad y singulares características, en tiendas, comercios y medianas y grandes superficies de toda España.

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