-Hoy eres el exponente de la cocina de autor de Andalucía. ¿Cuáles son las pautas y criterios que te guían a la hora de crear un nuevo plato?

-Nuestra manera de hacer platos es sentarnos y soñar lo que queremos hacer y, a partir de ahí, materializar el sueño. La inspiración no existe, no creo en ella; sí en un proceso creativo, un trabajo serio, lo más riguroso posible y lógico. Una vez decidida la idea del plato, empezamos con combinaciones a partir de productos de temporada, de lo que tenemos en la cocina, de referentes culinarios andaluces.

-¿Está marcando tu trayectoria el uso del nitrógeno como técnica culinaria?

-La verdad es que de alguna manera te encasillan. Aunque creo que ya, para toda la vida, seré el cocinero del nitrógeno. Esta técnica permite cocciones en frío hasta el punto de congelación, convirtiéndose en un perfecto aliado del recetario andaluz, que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas frías y ligeros entrantes. Son recursos llamativos, que marcan; fui el primero en España que utilizó esta técnica, pero mi cocina es mucho más que eso.

-La incorporación de la técnica ayuda mucho a la cocina...

-La técnica al servicio del gusto, sí, pero sin hacer locuras

-Es más un medio que un fin.

-Claro, el fin es el sabor y el gusto, y ahí tienes toda la razón. El fin es que esté bueno, y luego juguemos con filosofía, con conceptos... La técnica es muy fría, es sólo un medio.

-¿Qué opinas de la formación de las nuevas generaciones?

-El boom de la cocina tiene sus pros y sus contras. Ahora el cocinero ha salido de la cocina cerrada, dura, y ha adquirido importancia. Ha pasado a ser un artista. Tiene su parte mala: todos los niños que entran en las escuelas de hostelería quieren ser Ferrán Adriá, y Ferrán Adriá sólo hay uno. Además, ahora los cocineros son mediáticos y todos quieren llegar a eso. Pero para llegar hay que pagar el peaje de la base, de una cocina de toda la vida. No puedes hacer una fritura moderna si no sabes freír un boquerón; no puedes hacer un gazpacho moderno si no sabes hacer un gazpacho tradicional. Y así con todo.

-El mensaje hacia esos jóvenes cocineros es que hay que recorrer el camino, que no se puede llegar sin una base...

-Lógicamente tardarás más o menos, según las ganas y la suerte que tengas, las horas de trabajo y las circunstancias. Pero el camino hay que recorrerlo.

-¿Cómo ves el panorama de la cocina andaluza?

-Estamos mejor que nunca, pero hay mucho camino que recorrer. Somos el 20% del territorio nacional y tenemos pocas estrellas Michelin y muy poca influencia. Creo que con actos como el de la elección del mejor cocinero novel, en Andalucía Sabor, las líneas están marcadas y eso es muy importante. La gastronomía es cultura. Los principales sectores económicos de Andalucía son el turismo y la agricultura y eso engloba al final la gastronomía.

-¿Que le pedirías a la gastronomía andaluza?

-Deseo que la alta gastronomía andaluza alcance cuotas de prestigio y relevancia, sin perder la cocina tradicional y popular, como pasa en otras comunidades. Sería deseable que la gente venga a Andalucía a comer a restaurantes gastronómicos, pero también quiero que la gente que venga se coma los mejores espetos, el mejor gazpacho y las mejores coquinas en salsa.

-Una anécdota...

-Antes iba a un congreso como ponente y veía a gente como Ferrán Adriá, como Juan Mari Arzak; les pedía un autógrafo, me hacía una foto. Y hoy comparto ponencias con ellos, me llaman al móvil... No me acostumbro.

josemari@rastauranteoriza.com