"Hay locales preciosos, pero el personal no sabe decir 'señor, qué desea"Arroz caldoso con almejas y ajetes tiernos en salsa verde

  • Fernando Hermoso, chef y copropietario de Casa Bigote, en Sanlúcar, una de las referencias de la cocina marinera andaluzaPara cuatro personas:1 kg. de almejas gordas n 300 gr. de arroz n 4 dientes de ajo n 2 manojos de ajetes tiernos n 3 cucharadas soperas de harina n 1 dl. de vino blanco n Medio dl. de aceite de oliva virgen extra n 1,5 l. de caldo de pescado n Un ramillete de perejil fresco picado n Sal n Media guindilla (opcional). Elaboración:

-¿Cómo empezaste a dedicarte a la hostelería?

-Empecé a trabajar desde muy joven en esta casa, porque mi padre tenía un despachito de vinos para los marineros. Cuando salía del colegio, con 9 años, le ayudaba a fregar los vasos, a barrer. Con 16 años quería independizarme un poco, y me fui a la costa, a un sitio que se llama Carbonero. Estuve tres años viviendo de la pesca. Es ahí donde empiezo a guisar, aprendiendo de los marineros mayores que yo, que fueron mis maestros y quienes me iniciaron en la cocina. Y mi padre tenía una tabernita en el Bajo de Guía, un pequeño local de 60 metros cuadrados con 11 barrilitos. Hasta el año 66, la subasta de pescado se hacía en la orilla, y a partir de esta fecha se trasladó a la lonja de Bonanza .Yo me quedo en la tabernita de mi padre, ya que él se traslada a Bonanza, donde monta otra pequeña taberna. La tabernita se llamaba ya por aquel entonces Bigote, porque era el apodo de mi padre, que tenía un gran bigote.

-¿Cómo se consolidó el restaurante?

-En el año 71 empezó conmigo mi hermano Paco. Pusimos una máquina de café y nos turnábamos de manera que no cerrábamos en todo el día. Después entró Paco Vera, que todavía sigue trabajando con nosotros. Se empezó a encargar él de la noche y mi hermano y yo estábamos durante el día. Es cuando empiezo a meterme más en la cocina... Con los años reformé todo esto, hasta lo que es hoy día.

-¿Cómo ves la evolución de la cocina en Andalucía?

-La nueva cocina la veo más como un laboratorio que como una cocina. Lo aplaudo, y además me encanta verlo, pero para el cocinero como yo, eso no vale, porque no puedo aplicarlo. Hay que conocer de química, de laboratorio...

-¿Qué te aportó la experiencia de asistir a Andalucía Sabor?

-Me pareció estupendo. Creo que se debería repetir, porque de estos actos siempre queda algo. Siempre se aprende. Lo que más me impresionó fue la ponencia de los japoneses, el manejo que tenían con los cuchillos. Me quedé alucinado.

-¿Cómo ves la formación de los futuros profesionales?

-La formación es muy importante. Debemos revindicar que haya escuelas de cocina, de sala y también de barra, que se están perdiendo. Es una pena que se monten locales preciosos y que el personal no sepa decir ni siquiera '¿señor, qué desea?'. Yo siempre les digo que si una persona viene a comer a esta casa tiene que sentirse mejor que en la suya.

-¿Recuerdas alguna anécdota?

-Un día, cuando era pescador, uno de los marineros viejos me dijo 'quédate en tierra y ve haciéndonos el guiso que ahí hay chocos y garbanzos. Pero los garbanzos no están a remojo; échales un poco de bicarbonato en el agua'. El bicarbonato, en vez de echárselo al agua de los garbanzos, se lo eché al guiso. Cuando llegaron, estaba el guiso negro y los garbanzos duros. Les dejé sin comer, me querían matar.

l Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal durante 10 minutos.

l Seguidamente, enfriarlo bajo el chorro de agua fría, removiéndolo hasta que esté totalmente frío. Colarlo por el chino (colador en forma de cono) y reservar.

l Poner una paellera o cazuela plana al fuego con el aceite virgen y los ajos bien picaditos en láminas. Si lo queremos un poco picante, añadir la media guindilla opcional.

l Añadir los ajetes tiernos ya limpios, cortados en juliana (tiras finas) de unos 3 centímetros de largo. Rehogamos todo unos minutos y espolvoreamos la harina removiendo para que el conjunto se mezcle bien.

l Regar con el vino blanco y enseguida añadir el caldo de pescado, dejando que todo ello hierva durante 5 minutos.

l Incorporar las almejas, dejando que éstas se abran, y por último, añadir el arroz que teníamos reservado, remover, y dejar hervir durante tres o cuatro minutos más.

l Rectificar de sal, espolvorear con perejil picado y servir. Buen provecho.

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