Tras la huella de la cocina onubense

  • La investigadora Rosa Mª Calvo recuperó ayer dos recetas muy famosas en Huelva en la década de los 50l Taller gastronómico Más de 80 onubenses asistieron a una sesión culinaria celebrada en el centro de interpretación Puerta del Atlántico.

Aunque algunos piensen lo contrario, la tradicional cocina onubense aún no se ha evaporado, del todo. En los diferentes guisos y platos que preparan cada día las mujeres y hombres de esta capital y provincia, en estos cotidianos actos culinarios, reside la continuidad de esta rica gastronomía. Es más, utilizando la variada materia prima, que da esta tierra, para elaborar la comida nuestra de cada día, con esta simple pero decisiva elección, se va asegurando la vigencia de este cocina por los siglos de los siglos.

Lo único que le ha ocurrido a esta ancestral gastronomía es que ha ido evolucionando. Y como en todo proceso evolutivo, siempre alguna receta que otra, queda atrás, resguardándose en la alacena del olvido.

No obstante, mientras personas como Rosa María Calvo no pierdan su gusto y pasión por la verdadera cocina tradicional onubense, los habitantes de esta capital y provincia podemos sentarnos a la mesa, muy tranquilos. Esta ama de casa, que ha dedicado parte de su vida a recuperar antiguas recetas de Huelva en varios libros, impartió ayer un taller gastronómico en el Centro de Interpretación 'Puerta del Atlántico', desbordando toda las previsiones de la organización, a la sazón, la Concejalía de Turismo, al inscribirse al mismo más de 80 personas.

El objetivo de ese sabroso taller no era otro que recuperar antiguas recetas onubenses, ya en desuso, pero paradójicamente, muy fáciles, baratas y rápidas de hacer, en la actualidad.

"Hoy en día no se quiere echar tiempo entre fogones. Por tal motivo, la cocina de elaboración rápida está ganando terreno. Sin embargo, lo que mucha gente no sabe, es que si le dedicamos a la cocina el tiempo que se merece, ese tiempo a la larga redundará en nuestra salud porque como yo digo: No hay mejor medicina que una buena comida", reconoce Calvo, a la vez que recuerda las horas que pasó la noche de ayer pelando los cuatros kilos de gambas, necesarios para el primer plato a elaborar: romanos de crema de gambas, a base de planchas de bizcocho, gambas, mayonesa, nata y azúcar de glass. Este plato tuvo su época dorada en la década de los 50, convirtiéndose en uno de los protagonistas de cualquier celebración u ocasión especial que se preciare. "Las planchas de bizcocho se pueden hacer o comprar ya hechas. Se van cubriendo con todos los ingredientes y se van colocando capas, como podéis comprobar la dificultad es mínima, y el resultado exquisito".

Después de realizar una degustación de la primera receta, Rosa María Calvo elaboró unos higos secos, macerados en vino dulce del Condado, rellenos de nueces y cubiertos de chocolate amargo. "Un postre fácil de hacer, que además puede congelarse", aseguraba, dándoselo a probar a sus numerosas alumnas, algunas de ellas improvisadas pinches de cocina en la tarde de ayer.

Tras arduos trabajos de investigación, Calvo ha conseguido reunir en volúmenes un sinfín de recetas, algunas del siglo XIX, que guardaba su familia, una estirpe de grandes reposteros y cocineros de la capital. "Los guisos típicos de estas ciudad eran los que cocinaban los marineros, cuando embarcaban, aún mucho siguen vigentes, pero otros, junto a demás recetas, han desaparecido, como las croquetas de coquina, una delicatessen para chuparse los dedos".

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