Laura robles

"La clave para seguir evolucionando es la ilusión por aprender"

  • Laura Robles, sevillana, madre de tres hijos, vivió la pasión por la cocina desde la planta alta de Casa Robles, primer restaurante que su padre fundó en Sevilla

-¿Cómo empiezas a trabajar en la cocina?

-Cuando termino el colegio, no tengo claro qué quiero hacer. Mi padre me recomienda que haga un módulo de administración comercial. Al terminar, me di cuenta de que mi verdadera vocación era la cocina. Me matriculé en la escuela de hostelería de Heliópolis; sólo tenía que hacer Tecnología y Prácticas, dado que me convalidaban el resto de las asignaturas. Tuve bastante suerte, eran muy buenos tiempos de la escuela, con muy buenos profesores. Mucho de lo que hoy en día pongo en práctica lo aprendí de ellos. Tuve unas notas brillantes porque encontré mi camino, lo hacía encantada.

-¿Cuándo decides centrarte en la repostería?

-En los cocineros de nuestra casa no había ningún especialista en repostería. Empecé a hacer mis cositas, los viernes por la tarde que los tenía libres. Les daba a probar a los clientes fijos, los de siempre, que hacían de conejillos de indias. Cuando termino en la escuela, salgo fuera a ampliar formación en la especialidad, porque aquí no hay escuelas especializadas en repostería. A base de trabajo, de experimentar, voy teniendo mi propio recetario.

-¿Ha evolucionado la repostería?

-Creo que los postres han evolucionado mucho en el restaurante. El postre es el remate final. Antes se le daba poca importancia, ahora cada vez hay más restaurantes con postres elaborados en la propia casa. La clave para seguir evolucionando es tener la ilusión por aprender.

-Un consejo para quien se quiera dedicar a esta profesión.

-Ésta es una profesión que hay que tener muy clara, porque cuando todo el mundo se divierte tú tienes más trabajo. Hay que ponerle mucha ilusión, ganas, entusiasmo y, cada día, una idea nueva; transmitir en positivo a tu equipo. Si trabajas y las horas se hacen cortas es fantástico. A las chicas que están en esa edad, las animaría a que estudiaran hostelería, cocina, sala… Es un trabajo tan diferente, tan rico... Puedes aportar mucho, tener libertad creativa, pero, eso sí, cuando conoces las recetas de toda la vida. Toda la gente nueva quiere ser una estrella, pero cada uno de nosotros tenemos nuestra particularidad. Es importante adaptarnos siempre al gusto de los clientes, a esos sabores tradicionales, los gustos de ahora. Esto es como la moda, tú tienes que saber cómo va la tendencia, pero luego pones en práctica lo que tu cliente quiere.

-¿Y como mujer has tenido dificultades? ¿Qué consejo les darías a las mujeres que quieran dedicarse a la restauración?

-Yo no he tenido problemas, aunque el papel de la mujer trabajando es duro. Aparte de tener que luchar por ser una profesional, perfeccionarte, formarte, tienes además el papel de madre. Pero la clave para que todo salga adelante es la profesionalidad, seas hombre o mujer.

-Un restaurante que admires por su repostería.

-Me encanta la pastelería de Paco Torreblanca.

-Una anécdota.

-Relacionarme con los cocineros que admiraba cuando estudiaba era maravillo. A ti te veía como un ídolo, en tu cocina, ahora somos amigos. Cuando viene Juan Mari Arzak, igual. Con esfuerzo, tesón, inquietud, has conseguido lo que soñabas.

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