Suflé de lenguado con pistachos y salsa holandesa

  • Para cuatro personas:500 g. de lenguado limpio, en filetes, sin espinas n 4 dl. de nata liquida n 100 g. de pistachos pelados n 2 chalotas picadas (escalonias) n 6 claras de huevo n 10 yemas de huevo n 1 kg. de mantequilla n 1 dl. de agua n Zumo de un limón n Sal n Moldes de loza individuales para el suflé, de 10 cm. de altura.Preparación:Para hacer la salsa holandesa:TRUCOS Y CONSEJOS:

l Poner a clarificar 950 gramos de mantequilla al baño maría.

l Trocear los pistachos y rehogarlos a fuego medio en una cazuela junto con la chalota picada y los 30 gramos restantes de mantequilla. Añadir los filetes de lenguado y dejar que se hagan un poco.

l Flambear con el brandy, mojar con la nata líquida y dejar que hierva 10 minutos. Sazonar, rectificar de sal y retirar del fuego.

l Machacar los filetes de lenguado con un tenedor hasta obtener una crema espesa. Si no lo estuviera, ligar con un poco de maicena diluida en agua, hasta que espese.

l Una vez clarificada la mantequilla, poner las yemas a ser posible en un recipiente de acero inoxidable, con el agua, a fuego lento o al baño maría.

l Batir sin parar con una varilla durante 10 minutos para que monten las yemas.

l Una vez montadas, agregar poco a poco la mantequilla clarificada templada, sin parar de batir. Por último incorporar el zumo de limón y mezclar bien. Sazonar, probar y reservar.

l Montar las claras a punto denieve.

Montaje del plato:

l Embadurnar los moldes con un poco de mantequilla. Cada molde llevará la cantidad de un molde de claras a punto de nieve con tres cucharadas de crema de lenguado y dos de salsa holandesa. Mezclar con una cuchara de madera haciendo movimientos envolventes, siempre de abajo hacia arriba. l Rellenar los e introducir en el horno precalentado a 170ºC durante 12 minutos.

l Servir en los moldes, y la salsa holandesa restante, aparte.

l Mantequilla clarificada. Consiste en fundir mantequilla a temperatura moderada (40-60ºC) con el fin de que, después de un tiempo de reposo y decantación, se separe la grasa del suero lácteo (agua en mayor proporción). De esta forma ya tendremos separada la grasa que la pondremos libre del suero en otro recipiente para ser utilizada.

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