"Descubrí la cocina cuando hice la mili"

  • Rafael Morales, cocinero de la escuela de Ferrán Adriá, dirige los fogones de la Hacienda de Benazuza, el Bullihotel, en Sanlúcar la Mayor, con dos estrellas Michelín

-¿Qué es para ti la cocina?

-Para mí, como profesional y como persona, es mi vida.

-¿Tú crees que el cocinero nace o se hace?

-El cocinero nace y luego se descubre. Mi vocación me llegó relativamente tarde, empecé a trabajar en la cocina con 19 años. Me topé con ella cuando hice el servicio militar y la descubrí. También es cierto que hace unos años no pasaba como ahora. La cocina de hoy está a un nivel cultural importante, los chicos tienen información desde múltiples puntos de vista: televisión, revistas, películas gastronómicas, etcétera.

-¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

-Yo pienso que para poder correr primero hay que saber andar. Las personas que están a un nivel alto en cocina, que ya saben cocinar, tienen una preocupación constante por evolucionar en su trabajo. La gente joven que está estudiando cocina no debe equivocarse y pensar que ser cocinero es hacer lo que se hace en los congresos gastronómicos, en la televisión o simplemente utilizar las técnicas que se estén creando. Además, pocos pensamos que a los invidentes también les gusta la gastronomía, por lo que si un invidente come en nuestra casa tenemos que conseguir que experimente el placer del sabor de nuestro plato, el máximo posible, y luego que sea estético.

-¿Qué se podría mejorar de esta formación?

-Se podría enseñar a utilizar las técnicas de la cocina creativa, pero dejando claro que se tienen que usar bien y respetando al 100% el sabor.

-Esta profesión es muy sacrificada …

-Sarna con gusto no pica.

-¿Cómo surgen para ti los platos nuevos?

-Surgen de muchas maneras: por casualidad, por búsqueda, por inspiración, casi nunca por necesidad. Cuando tu vida es la cocina, siempre vas pensando en lo mismo. Cuando paseas por la calle, cuando vas a casa de un amigo o ves un anuncio en televisión, cuando ves una planta en un parque lo relacionas con algo. El estar inconscientemente pensando en ello te aporta ideas. Para crear es muy importante salir, ver, observar y curiosear, ser aventurero y buscar cosas nuevas.

-¿Qué importancia le das al jefe de sala?

-El jefe de sala es el comunicador de lo que pasa en la cocina. Es vital. Para hacer que la sala sea mágica hay que trabajar con la delicadeza y el cariño de un buen profesional.

-¿Qué opinas de la situación actual de la gastronomía andaluza?

-Lo que hemos visto en el concurso de Andalucía Sabor nos permite afirmar que la comunidad está empezando a despegar. Gracias a una serie de cocineros que trabajan en Andalucía estamos teniendo reconocimientos en guías prestigiosas y haciendo una muy buena cantera.

-¿Un restaurante?

-Creo que elegir uno solo es muy arriesgado...

josemari@restauranteoriza.com

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