Col rellena de pluma ibérica con rúcola y parmesano

  • Para cuatro personas:Para el envuelto de col: 8 hojas de col o repollo n 2 huevos n 100 g. de harina n 3 dl. de aceite de oliva 0,4º n Para la farsa (relleno): 500 g. de pluma ibérica picada n 2 chalotas n 50 g. de miga de pan n Nata líquida n 1 huevo n 1 chorreón de brandy de vino oloroso n Sal y pimienta. Para la salsa: 2 cebollas n 2 zanahorias n 2 pimientos verdes n 2 dientes de ajo n 1 tomate maduro n 5 dl. de vino blanco amontillado n 1 bollo de pan, de viena n 2 pastillas de caldo concentrado de carne n 2 dl. de aceite de oliva n 1,5 l. de caldo de carne n Sal y pimienta n 1 onza de chocolate negro o dos cucharadas de salsa París. Guarnición: Ensalada de rúcola con láminas de parmesano n Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino de jerez.Preparación:(Envuelto de col)(Relleno)TRUCOS Y CONSEJOS:

(Salsa holandesa)

l Picar los dientes de ajo. Trocear las cebollas, las zanahorias y los pimientos y rehogarlo todo en una cazuela con aceite durante 15 minutos.

l Añadir el tomate pelado y troceado. Cocer durante 5 minutos más.

l Agregar el vino, el caldo de carne y las dos pastillas de concentrado de caldo. Dejar hervir 30 minutos.

l Mientras, trocear el bollo de pan y freírlo en aceite. Pasados los 30 minutos, añadirlo a la cazuela y triturarlo con la túrmix. Reservar. Si la salsa queda con poco color, podemos oscurecerla con una onza de chocolate negro o con salsa París.

l Retirar las primeras hojas de la col (o repollo). Lavar el resto de las hojas y blanquear: introducir las hojas en una cazuela con agua hirviendo con un chorro de aceite y sal durante unos segundos. Retirar y poner las hojas en agua fría para detener la cocción.

l Remojar la miga de pan en un bol con la nata liquida. Reservar.

l Poner la carne en un bol, añadir las chalotas picadas y mezclar con la mano. Añadir la miga de pan remojada, el huevo y el brandy de vino oloroso. Mezclar bien (debe quedar una masa compacta). Sazonar y reservar.

l Rellenar las hojas de col con esta farsa (relleno), envolver bien y rebozar: pasarlas por harina, luego por huevo batido, y freír.

l Colocarlas en una cazuela baja, bañarlas con la salsa que teníamos reservada y cocer 20 minutos. Servir acompañada de una ensalada de rúcola con parmesano, aderezada con aceite virgen y vinagre de Jerez.

l Salsa París. La salsa París se hace quemando azúcar, con agua, y cuando el caramelo esté quemado se añade un poco más de agua, con cuidado de no quemarse (pues salta). Dejar hervir unos minutos, y una vez fría, guardar en una botella de cristal.

Etiquetas

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios