(Salsa holandesa)

l Picar los dientes de ajo. Trocear las cebollas, las zanahorias y los pimientos y rehogarlo todo en una cazuela con aceite durante 15 minutos.

l Añadir el tomate pelado y troceado. Cocer durante 5 minutos más.

l Agregar el vino, el caldo de carne y las dos pastillas de concentrado de caldo. Dejar hervir 30 minutos.

l Mientras, trocear el bollo de pan y freírlo en aceite. Pasados los 30 minutos, añadirlo a la cazuela y triturarlo con la túrmix. Reservar. Si la salsa queda con poco color, podemos oscurecerla con una onza de chocolate negro o con salsa París.

l Retirar las primeras hojas de la col (o repollo). Lavar el resto de las hojas y blanquear: introducir las hojas en una cazuela con agua hirviendo con un chorro de aceite y sal durante unos segundos. Retirar y poner las hojas en agua fría para detener la cocción.

l Remojar la miga de pan en un bol con la nata liquida. Reservar.

l Poner la carne en un bol, añadir las chalotas picadas y mezclar con la mano. Añadir la miga de pan remojada, el huevo y el brandy de vino oloroso. Mezclar bien (debe quedar una masa compacta). Sazonar y reservar.

l Rellenar las hojas de col con esta farsa (relleno), envolver bien y rebozar: pasarlas por harina, luego por huevo batido, y freír.

l Colocarlas en una cazuela baja, bañarlas con la salsa que teníamos reservada y cocer 20 minutos. Servir acompañada de una ensalada de rúcola con parmesano, aderezada con aceite virgen y vinagre de Jerez.

l Salsa París. La salsa París se hace quemando azúcar, con agua, y cuando el caramelo esté quemado se añade un poco más de agua, con cuidado de no quemarse (pues salta). Dejar hervir unos minutos, y una vez fría, guardar en una botella de cristal.