Dieciséis son las ediciones que ha cumplido Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía que abrió las puertas del Palacio de Exposiciones y Congresos del Campo de las Naciones de Madrid entre los pasados lunes 22 y miércoles 24 de enero. Como en años anteriores, fueron tres jornadas frenéticas plagadas de ponencias, demostraciones, talleres y concursos, además de una miniferia gourmet y un salón paralelo dedicado al vino, Enofusión.

Los mejores cocineros suelen decir que un mal plato bien servido tiene alguna probabilidad de gustar, pero que un buen plato mal servido no tiene ninguna. La importancia de la sala es inequívoca y sin embargo durante mucho tiempo ha estado en la sombra de la cocina y de sus egos. Aunque sus profesionales son la cara visible ante el cliente, el sector no siempre les ha dado la importancia que merecen, y por ello no han evolucionado al ritmo en que lo ha hecho la cocina. Una nueva generación está impulsando cambios que pasan, principalmente, por un servicio más informal y cercano al comensal, sin renunciar a la excelencia y basado en la profesionalización. Y entendiendo algo básico en nuestros días: que cuando un cliente consume un restaurante consume bienes y servicios, es decir, un producto global.

Además, las nuevas tendencias de innovación en sala han de tener en cuenta que la era digital es muy influyente en el sector y en la sala en concreto. Veamos cómo han cambiado los procesos de compra y elección: antes cualquier compra tenía tres pasos. Si hablamos de vino u otros alimentos, el mapa mental del proceso de compra venía primero determinado por un estímulo que nos impulsaba a buscar ese producto, ya fuera en el lineal del supermercado o en el restaurante. El siguiente paso de este proceso mental es el de la experiencia, es decir, consumir ese producto, para terminar con la catalización de una emoción positiva o negativa. Sin embargo, actualmente, estos tres pasos se han convertido en cuatro, puesto que una vez recibido el estímulo ya hemos decidido ir a buscar ese producto y consumirlo. Y esa decisión la tomamos con la información que obtenemos en redes sociales, internet, plataformas digitales, etc.

Un restaurante ha de tener dos fines claros: la satisfacción del cliente y la rentabilidad. Un restaurante necesita vender y para ello el cliente lo tiene que elegir: de ahí la importancia de entender qué quiere y qué busca el cliente.

El restaurante como producto global no pueden estar al margen. Mesas que no se visten hasta que el cliente se sienta, camareros que se mueven por la sala con la coreografía de un bailarín y la incorporación de nuevos expertos, como coctelero, afinador de quesos, cortador de jamón o barista, son ejemplos de la revolución que vive el servicio de sala en los restaurantes: la mesa está desnuda hasta que llega al comensal, transmitiendo la filosofía de que todo empieza cuando él se sienta.

Al servicio de sala le ha costado incorporarse a los congresos que han impulsado en parte la revolución gastronómica, algo que está cambiando y que puede contribuir a reducir el más que desequilibrado porcentaje entre quienes quieren estudiar cocina y sala en las escuelas de hostelería. Y eso que son los principales responsables de “fidelizar” al cliente, algo fundamental, cuando por la crisis económica hay muy pocos clientes nuevos.

Aptitud de servicio, que no servilismo, psicología y formación son los pilares en los que se apoya un cambio para adaptarse cada vez más a un cliente que no quiere sentir los corsés de la formalidad en la sala, porque hace tiempo que se libró de ellos en la cocina.

La evolución pasa también por la consideración social de la profesión. “Si vas a tu casa y dices que quieres ser cocinero, te abrazan, pero no si vas a ser camarero, porque no tiene una connotación positiva en la sociedad”, lamenta.

Y eso que son los principales responsables de “fidelizar” al cliente, algo “fundamental”, cuando por la crisis económica “hay muy pocos clientes nuevos”.Aptitud de servicio, “que no servilismo”, psicología y formación son los pilares en los que se apoya un cambio para adaptarse cada vez más a un cliente que no quiere sentir los corsés de la formalidad en la sala, porque hace tiempo que se libró de ellos en la cocina.