gastronomía

El mesonero que llegó a las 'Estrellas'

  • El encuentro Ahora Capital hace su parada en el restaurante El Ermitaño de Benaventel Pedro Mario Pérez cuenta su renacimiento tras un incendio y el reconocimiento alcanzado

Ciclo gastronómico organizado por el restaurante Acánthum y Huelva Información (1)

La suya es una historia de superación que además se repite y muestra que la constancia de la que hace gala está lejos de una pose o una frase hecha, sino que forma parte de un blasón familiar que esgrime con orgullo y que mira con sus dos ojos. El Ermitaño despliega tradición, con un guiño al tiempo que vivimos, a la convivencia sana y al convencimiento de que sólo siendo lo que es y con la búsqueda del agrado de quienes confían en su saber hacer, pueden llegar donde quieran. La cocina del restaurante de Benavente son Pedro Mario y Óscar, y son también sus productos, su técnica y esas ganas de seguir adelante después de que el fuego les pusiera a prueba con un ataque que se llevó buena parte del mismo. Meses después consiguieron llegar al Olimpo gastronómico con una Estrella Michelin que no se creían; años después la perdieron sin saber por qué; la recuperaron y ahora le otorgan todo su valor, ese algo que les permite seguir haciendo o que hacen.

Pedro Mario Pérez habla por los codos y con las manos de algo que le apasiona. Es uno de los perfectos ejemplos de esa "locura que vivimos y somos todos los cocineros", término que defiende y que le permite huir de la pretenciosidad del chef. Ayer fue el protagonista de los encuentros Ahora Capital que organiza Xanty Elías en su Acánthum con el apoyo de Huelva Información. Hay más que complicidad entre ambos, pertenecen a ese universo de elegidos que buscan la excelencia en algo tan mágico como "que una señora de 80 años me diga que un plato está de lujo o que un cliente se levante satisfecho de la mesa después de haber untado con pan en la salsa".

Ciclo gastronómico organizado por el restaurante Acánthum y Huelva Información (2)

No rehúye la historia de su casa, una señorial en los extramuros de la zamorana Benavente, legado de sus padres a un chaval que con 22 años decidió que podía ganarse la vida detrás de los fogones. Junto con su hermano Óscar inician una carrera que "después de mucho sacrificio llega al 10 de febrero de 2000, cuando se quemó casi todo el edificio, que quedó a cielo abierto". Pocos meses después "le dije a mi hermano que le tenía que dar una noticia buena y una mala. Él me respondió que malas ya había tenido, así que le diera la buena. Le dije que nos habían concedido la Estrella Michelin. Después de celebrarlo, me dijo que ya estaba preparado para la mala y le respondí que nos la habían dado".

Respondieron al reto de ser "uno de los referentes de Castilla y León, ya que únicamente había otro restaurante galardonado en Salamanca" con lo que mejor sabían hacer: "una cocina de producto, que cambia su carta adaptándose a las estaciones cuatro veces al año, siempre con la intención de dar guiños nuevos, con nuestra visión de cada uno de ellos, pero con la idea de homenajear en varias elaboraciones a nuestra madre o nuestra abuela". Con la misma sorpresa, en 2010 perdieron el reconocimiento, algo que recuerda "como su me hubieran atravesado con una espada de lado a lado". Llegó a tanto que "llamé al crítico de la Guía para preguntarle por qué nos la había quitado. Con mucha educación y sabiendo que no pueden decir nada, le sonsaqué que no habíamos evolucionado bastante". En noviembre de 2016, convaleciente de una lesión en una pierna y con Xanty Elias de testigo, lanzó su muleta cuando se enteró de que la había recuperado. "Volví a llamar al crítico para darle la enhorabuena". Desde entonces le duele menos y reconoce "que ya no tendría la misma sensación de cuando la perdí por primera vez. Siempre decía a mi equipo cada vez que llegaba un mes de noviembre que calma, que tranquilos y que para adelante".

Huye del "excesivo divismo" de algunos cocineros y celebra que "exista esa relación entre la mayoría de nosotros. Tengo la suerte de estar en una profesión que salvo en raras excepciones -no quiso dar nombres-, al menos en mi caso, no tengo ningún problema en preguntar cómo un colega ha hecho ese plato, o que necesito tal o cual producto". Huye de la competitividad y asegura que "yo envío a clientes a otros restaurantes cuyos cocineros me llevo estupendamente y que trabajan de una manera magnífica". Con lo que no puede es con quienes se esconden detrás de un perfil social para lanzar bulos sobre lo que se deja la vida para poner encima de sus mesas; "no puedo con aquellas personas que mienten; me parece bien que digan que no les ha gustado, pero que no me digan que es casquería barata un plato elaborado con carabineros, sencillamente porque no lo es".

En su cocina huele a lechazo, un producto que adora, a bacalao con manitas, a quesos o canutillos de cecina, pero no a morcillas, "que no puedo con ellas". Defensor de unos sabores de siempre, de esa cocina que termina en la satisfacción de un cliente que vive experiencias únicas y de una profesión que adora. Mira hacia adentro cuando Xanty le pregunta qué se diría, si pudiera, a él mismo al comienzo de todo, qué cosas haría de una manera distinta. No duda ni un minuto: "dedicarle más tiempo a mi familia, pasar más horas con mi mujer y con mis hijas". La familia lo es todo, en su cocina y fuera de ella.

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