Pocas provincias de España cuentan con la ventaja de ser reconocidas por los manjares que habitan en sus tierras. Pocas provincias dividen sus fronteras entre la Costa, la Sierra y la Cuenca Minera. Pocas, muy pocas, presumen de ver a los turistas frotarse las manos antes de coger el cuchillo y el tenedor. O simplemente chuparse los dedos obviando todo el protocolo habido y por haber. "Huelva es la despensa de Europa", confirman numerosos referentes hosteleros de la provincia, y mucho más "que el jamón y la gamba". Huelva cuenta con una lista interminable de productos permanentes y de temporada que podrían apellidar a la provincia como "gastronómica". Y es que "en algunos sitios tendrán una buena vaca y en otros un buen pescado, pero es que aquí tenemos la vaca, el pescado, el cerdo, el cabrito y la verdura", entre otros, señala Iván Gómez, propietario de El Portichuelo.

Huelva es una nube de olores donde reina el sol. Huelva enfrasca su perfume en tarros de coquinas, castañas o gurumelos, y lo marida con vinos del Condado. Huelva es producto. El mejor producto. Y así lo hacen ver algunos de los referentes gastronómicos de la provincia que están recomendados en la Guía Michelin como Arrieros (Linares de la Sierra), Casa Dirección (Valverde del Camino), Ciquitrake, Portichuelo y Azabache, de la capital, además del afamado Acánthum con una Estrella Michelin en su poder.

Entrar en la 'Guía Michelin' te abre muchas puertas porque es un escaparate"

Huelva es más Huelva tras un año en el que ha ejercido como Capital Gastronómica de España. Un año en el que "nos hemos promocionado", explica el chef de Acánthum, Xanty Elías. "La gente a partir de ahora va a saber un poco más cuáles son los valores que ha habido en Huelva siempre, de respeto al producto, de elaboración y de dar la máxima calidad absoluta a la hora de comer". Además, la Capitalidad "nos ha situado como punto referente de gastronomía", apunta Isabel Gómez, encargada de Azabache, aunque también es verdad que dicen que la repercusión "se nota a posteriori", explican desde el Portichuelo, pero el balance "ha sido positivo".

Hablan cabezas visibles de establecimientos que aparecen en la Guía Michelin. Una guía que marca en rojo las agendas de muchos vecinos y turistas. "Es una referencia buenísima sobre todo para los extranjeros", explica el chef de Arrieros Luismi López. Por tercer año consecutivo Acánthum mantiene lo que nadie tiene en Huelva: una Estrella Michelin. "Es motivo de muchísima satisfacción y que corresponde un poco a todo el trabajo que llevamos haciendo durante todo el año", explica Xanty Elías, que resalta que su cocina está "muy ensamblada con el producto de Huelva". Por su parte, Casa Dirección es el primer año que aparece en la Guía, un hecho que a nivel profesional "te abre muchas puertas porque es un escaparate" que causa un aumento de venta, además de que "se nota cuando eres noticia llegas a mucha gente y repercute mucho más", señala José Duque. Un premio que "a nivel personal es algo muy bonito y que llevaba buscando mucho tiempo. Un sueño que se acaba de cumplir". Por su parte, desde Azabache resaltan que estar presentes en la Guía no es sólo importante para el establecimiento sino que también "para la ciudad".

Como en el arte, la cocina onubense tiene su duende. Un ente especial porque "por comarcas tenemos lo mejor de todo", explica el chef de Ciquitrake Carlos Ramírez, tanto que para apreciar lo que se experimenta en los fogones onubenses "lo apreciaremos con el tiempo. Para saber como se come en Huelva nada más que hay que salir de ella". Desde Acánthum resaltan que tenemos que intentar valorar que "somos la despensa de Europa". La cocina de aquí "sí la apreciamos, quizá un poco más de boca que de actos pero realmente lo apreciamos". Por su parte, desde Arrieros apuntan que la cocina de Huelva en diferencia con el resto "no varía mucho desde que todo es universal. Las cocinas fusión se hacen en Huelva como en cualquier sitio", aunque sí que es cierto que "la gastronomía más tradicional no se había puesto tanto en valor" como ahora. Desde Valverde José Duque tiene otro punto de vista aunque con algunas cosas en común con el resto de cocineros. La cocina de Huelva "está muy basada en el producto. Un jamón, una gamba o una coquina no hay que cocinarla prácticamente" razón por la que es posible que "históricamente Huelva no ha sido un sitio donde no haya habido grandes cocineros", aunque sí que es cierto que en los últimos años "esto ha revolucionado de mano de Xanty Elías".

El trabajo diario de todos y cada uno de los establecimientos gastronómicos desembocará en un futuro que "parece que va a mejor. Vamos cogiendo el sitio que nos merecemos", señala Iván Gómez desde el Portichuelo. Una de las claves de la conjunción, tradición e innovación en las mesas hosteleras de la provincia es el trabajo con el producto de cada temporada. Por ejemplo Casa Dirección "hace una cocina de mercado, en continuo cambio" con cuatro cartas al año, para utilizar el producto que esté de temporada donde "el protagonista siempre es el sabor". Todos coinciden en la importancia del producto en sus respectivas cartas. En Ciquitrake defienden una cocina "con mucho respeto al producto. No hay que manipularlo en exceso porque pierde toda su bondad", aún así sirven la tradición con "algunos toques modernos porque siempre hay que ir evolucionando". Xanty Elías no duda en hablar de su cocina como 100% de Huelva y con "una interpretación honesta", y es que "no buscamos vender más, sino lo mejor" e interpretar el producto "con unas técnicas totalmente innovadoras y que realmente la gente las disfrute sin olvidarnos de nuestras propias raíces". Azabache, en cambio, opta por una cocina "clásica" que consiste en "mimar el producto" con "poca salsa y condimentos". Desde el Portichuelo cocinan día a día para "dar a conocer a los que vienen de fuera algo más que el jamón y la gamba, que Huelva es mucho más" con una carta 99,9% de la provincia, tanto que "el onubense cada día se está dando cuenta que no tenemos que envidiar nada a nadie", en lo que respecta a cocinas que salen de los límites de la provincia.

El trabajo por relanzar la gastronomía onubense se marca a fuego lento. Todavía falta por redescubrir sabores de la tierra e incluso asignaturas pendientes para que todo se cierre en un círculo perfecto. Los berries "son menos conocidos", pero después "casi todos" los productos han sido puestos en "órbita y en circulación publicitaria", explican desde Arrieros. Desde otro punto de vista, en Ciquitrake creen que "la asignatura pendiente de Huelva siempre son los vinos", y es que en el Condado "hay cosas muy buenas" pero hay que creérselo, señalan, y para eso "hay que invertir un poquito más en tecnología". Por su parte Acánthum predice que los cultivos de cítricos van a dar mucho más que hablar "pero más bien a nivel experimental". Tras la barra de Azabache, Isabel Gómez, cree que "el choco es el gran desconocido" entre los onubenses, un producto que "falta por impulsar".

La gastronomía siempre está en el candelero de muchos debates. Conversaciones que marcan la batuta de los sentidos culinarios. Y en la provincia de Huelva no es menos. Charlas de un futuro que lo decidirán "no sólo los empresarios, sino también los consumidores", señala Xanty Elías desde Acánthum, que avisa que los clientes "empezarán a exigir. Y ese será el auténtico reto".