aromas y sabores

Vinos blasfemos

  • Opción. Así los llaman sus detractores. Aunque en realidad ni siquiera pueden ser llamados "vinos". De colores chocantes, intentan atraer a otro tipo de consumidor. Será el mercado quien decida.

En realidad sí que existe un auténtico vino azul, el Vin de Pays des Vosges, en Francia, un vino específicamente original. Las uvas vienen de variedades plantadas hace un siglo y que se han adaptado al "humor climático" local, entre Alsacia y la región del Jura, lo que las ha hecho robustas, con uvas con mucho color, más azules que rojas, los productos del terroir de los Vosges son diferentes y están orgullosos de ello. La cooperativa Côteaux de Montfort produce hoy en día el único vino azul que se comercializa actualmente en Francia, de producción muy limitada (10.000 litros al año). Es un verdadero producto de terroir, preparado con paciencia siguiendo antiguas tradiciones, con técnicas artesanales, sanas y controladas por enólogos, y ostenta la denominación Vosges Terroir. Los viticultores no quieren ni oír hablar de cambiar de variedades de uva, a pesar de que el color del vino sea azul por la pigmentación natural de las pieles: es precisamente lo que hace original a este vino, fruto de generaciones trabajando estas rudas tierras de las llanuras de los Vosges, al pie de las montañas. Pero en España, desde hace un par de años encontramos no uno sino dos 'vinos azules' a la venta: Marqués de Alcántara y Gïk. Sin embargo, nada que ver con el Vin Bleu del que hablaba anteriormente.

Los dos vinos azules comercializados en nuestro país obtienen su coloración gracias a las antocianinas. Éstas son pigmentos naturales que confieren una tonalidad azulada y se encuentran en diversos vegetales como los arándanos, las moras y en el hollejo de las uvas tintas. En el caso del vino elaborado por Marqués de Alcántara se extrae esta pigmentación de la piel de la uva y se mezcla con el vino obtenido a partir de la variedad blanca chardonnay hasta lograr el color deseado. Las antocianinas son antioxidantes y por lo tanto tienen propiedades antienvejecimiento. Marqués de Alcántara se ubica en Almería, en la zona del Desierto de Tabernas. Su 'vino azul' es fruto de la iniciativa de Rubén Soto, un joven empresario de Orihuela. Podemos decir que al margen de su increíble color azul turquesa huele a vino, nos recuerda a un blanco, si bien, con una nariz más dulce y licorosa.

Los creadores de Glïk, el primero en aterrizar en el mercado español, contaron con el apoyo de la Universidad del País Vasco y la empresa AZTI Tecnalia. Este producto ha sido elaborado en una pequeña bodega del Bierzo. "Desarrollamos un proceso tecnológico de pigmentación y edulcoración alimentaria que combina pigmentos naturales y procesos químicos de sintetización", cuenta López, uno de los socios de Glik Blue, una empresa constituida por un grupo de chavales 'innovadores' que ni se acercan a los 30 años y sin ninguna formación en enología. A partir de una mezcla de uvas blancas y tintas, este vino pasa por un proceso de pigmentación. Lo curioso es que a ninguno de ellos le gusta el vino. Y eso que se están haciendo ricos con ello. A los seis meses de lanzar su 'vino azul' al mercado ya habían vendido por todo el mundo más de 70.000 botellas. Lo podemos encontrar en China y hasta en una estación de esquí en Suiza, donde lo venden caliente con un toque de canela. También los hay en 300 bares de toda España y en su página web a 10 euros la botella.

La primera pregunta que hay que hacerles es clara: ¿Qué ha llevado a dos ingenieros, dos expertos en administración de empresas, un diseñador y un dj a crear un vino azul?

"Por eso lo hicimos, porque no tenemos nada que ver con el vino. Ni si quiera nos gusta. Hace dos años nos sentamos y buscamos un sector tradicional, en el que hiciese falta una vuelta de tuerca, y que nos apeteciese liarla. Cogimos el vino porque es la bebida que representa la sangre de Cristo, es muy de nuestra tierra y lleva muchos siglos sin cambiar. Y puestos a blasfemar, convertirlo en azul era lo más divertido que podíamos hacer", cuentan los chicos. "Teníamos que hacer todo lo contrario a lo que estaba haciendo la industria. El vino siempre se ha caracterizado por ser un producto difícil de beber, muchas veces se necesita un paladar curtido para apreciarlo. Pensamos que las nuevas generaciones prefieren más los refrescos o cócteles que son mucho más fáciles desde el primer trago. Por eso hemos hecho un vino dulce, fresco y muy suave".

También al otro lado del charco se lanzan a esta aventura. En el año 2006 salió por primera vez al mercado el espumoso californiano Blanc de Bleu. Un brut 100% chardonnay. La uva proviene de viñedos del norte de California. El proceso para su obtención se inicia bombeando el mosto a un tanque de fermentación de acero inoxidable donde se añade un cultivo de levaduras. Una vez que la fermentación acaba se filtran las levaduras y se aromatiza con esencia de arándanos obtenida de forma natural. Ésta se dosifica con el fin de conseguir un vino seco. Posteriormente se aplica el método Charmat para convertir el blanco en espumoso. La diferencia con los anteriores es que no ha sido elaborado únicamente a partir de la uva.

Quizás se hayan percatado que he escrito 'vino azul' siempre entrecomillado salvo al hablar de los tradicionales franceses descritos al principio. Y ello porque la Oficina Internacional del Vino y la Viña (OIV) ha prohibido comercializar estos productos calificándolos de vino, y pertenecen desde ahora a la categoría de 'otras bebidas alcohólicas'. La revolución no ha salido bien, pues tras la esperada sentencia administrativa y la correspondiente multa, tienen que vender su producto fuera de la clasificación de vino (puesto que no existe una categoría que recoja un producto de este color y características). La OIV es un organismo intergubernamental, es decir, compuesto por Estados miembros y con sede en París al que adhieren actualmente 45 países productores de vino de todo el mundo que con ello se comprometen, entre otras cosas, a respetar el Manual de Buenas Prácticas Enológicas de dicho organismo. Por ahora, el vino seguirá siendo tinto, blanco o rosado. Lo demás, bebidas a base de zumo de uva fermentado, a lo sumo.

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