Hace tiempo que Manuel Gómez, propietario del conocido restaurante El Portichuelo, le daba vueltas a la cabeza para organizar alguna actividad pública con la que contribuir a Huelva 2017, la Capital Española de la Gastronomía. Pero pensando en la tradición, en cosas típicas de su pueblo, Alosno, surgió la idea de llevar la matanza a la capital. Nada mejor que reivindicar la calidad de la carne del cerdo ibérico y la forma con que se ha trabajado el producto toda la vida en el Andévalo y la Sierra.

"Respeto mucho la cocina moderna pero no es mi mundo. Por eso tenía claro que si hacía algo era relacionado con las cosas de mi zona y con la cocina tradicional", confirmaba ayer él mismo.

Hablar de gastronomía y antropología en el mismo acto no es casual. Éste es un ritual, en el sentido más estricto de la palabra. En desuso, eso sí, por los nuevos tiempos, por la inevitable modernización del sector, adaptado a normas sanitarias que ya impiden la matanza casera del cerdo, fuera de los mataderos reglados, ya con métodos que evitan el sufrimiento del animal.

Antes se practicaba entre familias andevaleñas y serranas, en una reunión anual ineludible, acto social consagrado para todos en los pueblos, abierto también a los forasteros fruto de la hospitalidad propia de la zona.

El Portichuelo recurrió a una empresa amiga, Unión Alosnera, uno de los puntales cárnicos de la comarca, para mostrar un ejemplo de esa tradición que se mantiene pese a las nuevas exigencias, aunque sea limitando el consumo de los productos de puertas para adentro.

Juan Manuel Borrero, copropietario de la firma junto a sus tres hermanos, ejerció de matarife con su compañero Francisco Javier Orta, pero sin matar. El ejemplar, un cerdo ibérico 50% de bellota, de 15 arrobas y 5 libras, venía ya limpio, sin vísceras, abierto en canal. Para la capital quedó la exhibición de su despiece, puro arte de la carnicería ibérica, aunque también la degustación del producto, puro deleite para los sentidos, gratis para el público asistente.