Con retraso debido a la escasez de precipitaciones en el arranque de este otoño, los ejemplares ibéricos disfrutan en estas semanas de la montanera, del tiempo de las bellotas que prenderán en sus carnes y dictará la calidad de los jamones. En el caso de la más emblemática marca onubense, Cinco Jotas, de Sánchez Romero Carvajal, en este año han salido a la venta las primera bridas negras desde que se puso en marcha la actual normativa de calidad. Esas bridas negras informan al consumidor de que está ante un jamón puro de bellota.

Para alcanzar ese rango los cerdos de raza recorren 14 kilómetros al día por las dehesas escarpadas, apurando todo lo bueno de la tierra. Se crían en un espacio de dos hectáreas por ejemplar, un campo a sus anchas, con las bellotas maduras que alfombran el manto de hierba fresca. Si contemplan a los cerdos en estos días, a unas semanas de su sacrificio, escucharán ese murmullo masticando los frutos, en esa vida tan placentera como efímera.

La grasa del alimento de las bellotas será la que finalmente se quede entretejida en sus músculos. A finales de diciembre y hasta principios de marzo aguardará el matarife de Cinco Jotas, que encontrará a sus durmientes criaturas amodorradas en el dióxido de carbono antes de hacer su trabajo. Pero lo dicho, aún les quedan unas semanas de paraíso en la sierra.

Todo es artesanal en Jabugo, donde no se puede entender de prisas cuando se necesitan varios años para alcanzar la perfección gastronómica (de ahí que ahora aparezcan esas mencionadas bridas, dos años después). Los casi 3.000 habitantes de Jabugo saben del tesoro que se ha trabajado en torno a la cuidada raza del cerdo ibérico en la principal firma local. En el jamón ibérico de primera línea nada es improvisado o dejado a los riesgos del azar. Hasta los perfiladores, quienes tienen la responsabilidad de eliminar toda la grasa prescindible para el jamón o paletilla que se va a madurar quede en su punto, dejan su firma en las piezas. Por las instalaciones recalarán dentro de un mes los ejemplares seleccionados, entre los 18 y 22 meses de vida, criados en las exigentes condiciones que obliga Sánchez Romero Carvajal. Tras el perfilado los jamones serán sometidos, durante unos días a una calculada salazón, con sal de Sanlúcar de Barrameda. Tras el lavado llegará el secado, en condiciones de mimo constante. Dos años de maduración hasta alcanzar el punto de joya gastronómica.