Primeros días de frío en Andalucía y semanas de esplendor en la Sierra de Huelva, que se llena de sabores y aromas propios en esta antesala del invierno. Ya hace rato que las setas proliferan por las dehesas, pero estos puentes y fiestas que se atisban se convierten en la mejor excusa para descubrir esta riqueza gastronómica tan nuestra.

En la serranía onubense de octubre a junio hay setas en abundancia, para recoger pero sobre todo para degustar en sus restaurantes. La primavera es el tiempo de los afamados gurumelos y de las colmenillas, y ahora es el turno para saborear los tentullos, los boletus como se denominan en otras partes. La cremosidad de los boletus de Huelva los convierten en reyes de los salteados y los revueltos. En los locales de la zona los sirven en su punto, a la plancha y sin apenas nada más, porque no necesitan demasiado acompañamiento. Si acaso, en pareja con el jamón de Jabugo, que está también en buena sintonía con las tanas, las amanitas caesareas, ilustres hongos anaranjados que son también un tesoro del otoño de Huelva.

Tentullos y tanas predominan en las cartas de la Sierra, pero también se pueden encontrar chantarellas (otra de esas setas que vuelven locos a los comensales más allá de Andalucía y que por aquí potencia los arroces), níscalos, gallipiernos (otra sublime especialidad onubense), las pie azul o las trompetas de los muertos, que pese a su aspecto y nombre encumbran cualquier humilde huevo frito.

Todas estas setas sobresalen entre los castañares y encinas. También es la época de las castañas, que se desbordan por la espesura onubenses, pero es mejor comprarlas que 'piratearlas', pese a que parezcan que no tienen dueño. En helado, en almíbar o como guarnición asada, este fruto también es emblema de los colores tostados y verdes que dibujan ahora toda la Sierra Morena.

En estas páginas aportamos una guía de restaurantes para encontrarse en estos días con las tanas, los tentullos y los revueltos de jamón junto a un buen vino tinto andaluz.

Manzano (Plaza Marqués de Aracena 22, Aracena). Un sitio sincero, un bar para degustar tal vez para los mejores platos de setas a la plancha, en el centro de la comarca. Otras sugerencias, el arroz cremoso con setas, el volcán de jamón Cinco Jotas o la presa ibérica.

José Vicente (Avenida de Andalucía 53, Aracena). Pasa desapercibido para un viandante despistado y es un local clásico donde además de tanas y compañía hay que encargar a primera hora de la mañana los costillares asados a baja temperatura. Por supuesto, un lugar para disfrutar también con el jamón, las carnes de la zona y el rabo de toro.

Montecruz (calle San Pedro, 36, Aracena). Uno de los restaurantes en el entorno de la Gruta de las Maravillas. Junto a las setas (salteadas, en revueltos, en arroz seco o como croquetas) destacan sus carnes de ibérica y hay que aprovechar sus jornadas gastronómicas de caza. Y de postre, potaje de castañas.

P'Tasca (calle Ancha, 15, Aracena). Es un local de ambiente juvenil y desenfadado pero con todo el respeto a la cocina tradicional. Además de las setas (por ejemplo en cazuela con pulpo y almejas) destacan las albóndigas de cola de toro, las carrilladas en salsa y las hamburguesas ibéricas.

Arrieros (calle Arrieros, 2, Linares de la Sierra). Es el restaurante más completo de la Sierra de Huelva, con recuperación de platos de siempre y cocina de vanguardia. El cerdo ibérico es el eje junto a las setas de temporada con piezas como las castañetas (con manzana y crema de papas). Destaca la hamburguesa de pluma ibérica, setas y naranja y el arroz cremoso. De postre, para recordar los sabores de nuestros abuelos, las poleás con azúcar moreno.

Restaurante Casas (calle Pozo de la Nieve, 37, Aracena) También en el entorno de la Gruta de las Maravillas, junto a las setas brindan un jamón cortado de manera excelente y platos tradicionales como las migas con chorizo. Carne de cerdo ibérico y también de cordero de la zona, otro tesoro por descubrir.

Bar Camacho (calle San Juan, 81, El Repilado, Jabugo). Está junto a la carretera y puede parece un sitio para pasar de largo, pero no, hay que parar. Está especializado en pescados y marisco (sobre todo gambas de Huelva, sí aunque esté en la Sierra), pero en estas fechas aprovechan la feliz temporada de setas.

Cinco Jotas (carretera Huelva-Badajoz, s/n. Jabugo). No se puede ir a la Sierra de Huelva sin recalar en Jabugo y sentir de cerca los secaderos de jamones y de paso aprovechar para alguna compra navideña. En el recinto pionero se ha abierto un centro de recepción, para conocer la delicada elaboración de los productos ibéricos puro de bellota de esta firma. En la barra se pueden adquirir estos productos y tomar raciones de jamón, caña de lomo o presa recién cortados por expertos, junto a una copa de algunos de los vinos de Osborne, por supuesto.

Y para pernoctar:

Hotel Convento de Aracena(4 estrellas, calle Jesús y María, 19, Aracena). Un recinto restaurado con buen gusto, lugar estratégico para visitar toda la Sierra.

Posada Finca la Fronda(2 estrellas, carretera de Cortegana a Aracena, km. 22,400. Alájar). Recinto idílico con vistas espectaculares.

Molinos de Fuenteheridos (carretera 433, kilómetros 97,5, Fuenterheridos). Bien restaurado complejo rural del siglo XVII.

Finca El Chaparral(carretera Cortelazor-Los Marines, Cortelazor). Complejo de apartamentos.