En Lima, la capital gastronómica de Sudamérica, la piel de papas o las cortezas de los cítricos se han puesto de largo como una de las propuestas más arriesgadas de la alta cocina peruana, que reta la curiosidad de sibaritas atraídos por esta filosofía "antidespilfarro" promovida por el chef Palmiro Ocampo, forjado en El Celler de Can Roca gerundense.e.

Esta propuesta, conocida como "reciclaje culinario" y que Ocampo también denomina "cocina óptima" en su restaurante limeño 1087, tiene como objetivo "hacer creación a partir del uso total del insumo", para que "tanto cocineros como comensales tomen conciencia del impacto que tiene la producción de alimentos en el medio ambiente". Situado en el exclusivo distrito de San Isidro, 1087 ha pasado en solo un año de ser un bistró con una carta limitada, a convertirse en un restaurante de autor con un menú de degustación de 11 platos, al que su creador ha bautizado en quechua "Allin yuyaykuy Allin mikuy" ("Hecho para pensar, hecho para comer"). En este menú las flores que no fueron utilizadas para los aperitivos de la barra del restaurante, y que en otros recintos serían desechadas, son utilizadas luego de pasar por un proceso de encurtido, y pasan a formar parte de la degustación, a la que acompañan descartes poco utilizados en la cocina tradicional peruana como musgos o algas. Si bien Ocampo temió materializar el "reciclaje culinario" en sofisticados platos pensados para una elite de alto poder adquisitivo, consideró que se trata de "la cocina del futuro".

"Fui honesto conmigo y yo siento que esta es la manera correcta de cocinar, pensando en la reducción del desperdicio, en tener el menor impacto posible", señaló el también embajador del World Wildlife Foundation (WWF) para Perú. En su creación las tradiciones de aprovechamiento de Perú, como en el caso del maíz en la bebida chicha de jora, ocupan un lugar principal y se sirven para dar paso a otros productos andinos revalorizados como la hierba aromática muña o la carne secada al sol, el charqui.

El viaje de Ocampo transita también por las expresiones de culturas precolombinas como la Wari,con el plato Topacu Wuari, en el que con pieles de patata recrea un telar que hay que cortar con pequeñas tijeras. Para Ocampo, esta filosofía "antidesperdicio" es una oportunidad única para un país como Perú donde, según cálculos de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), al menos 15.000 jóvenes egresan cada año de las escuelas de cocina, y "son ellos los que pueden lograr un cambio desde la cocina a favor del planeta".

Según explicó, en la gastronomía peruana actual "existe un discurso de sostenibilidad orientado a conseguir el mejor producto, pero no necesariamente en cómo aprovechar todo el producto". En esa línea, no es de extrañar que en Lima aún no exista un solo restaurante que tenga una certificación de emisiones de gas, por lo que su siguiente reto será convertir al 1087 en el primero del país. "Nosotros ya tenemos prácticas sostenibles que nos permitirán alcanzar esta meta, tenemos sorbetes de bambú, la decoración es de ramas caídas que recogí en un paseo a las afueras", indicó.

El cocinero confía, además, en que su propuesta logre un eco en otras industrias y que esto se traduzca en un impacto en la reducción de residuos que, según cifras del Banco Mundial al 2013, solo en una ciudad como Lima asciende a 430.000 toneladas diarias. Por ello, Ocampo ha creado a la par de sus propuestas gastronómicas, la iniciativa social Ccori, desde donde impulsa proyectos de investigación y desarrollo social.