-¿Hay cocina territorial?

-Somos hijos de un espacio-tiempo que nos toca vivir, en un mundo cada vez más global. Pero en este mundo hipercompetitivo, cuando uno busca elementos de diferenciación, también busca elementos de localismo. Necesito saber lo que tienes de diferente porque si me voy a encontrar lo mismo que tengo, no vengo hasta aquí. Y así, paradójicamente, tu cultura la salvan los de fuera.

-¿La cocina actual es producto de esa globalidad?

-En la alta cocina, da igual dónde esté un restaurante: en una medida muy alta vive del público global. Ahora mismo están cruzando las fronteras 1.200 millones de personas y hay ciudades que reciben un número de turistas importante. En San Sebastián, sus habitantes pueden acceder quizá a 200 restaurantes diferentes por el hecho de que viven gracias al turismo. Al final, los que vienen nos permiten tener una oferta cultural, gastronómica, incluso de comercio local, que si fuera solo por los locales no podría existir y sería mucho más reducida. Nunca habrían existido las propuestas que hay ahora de gastronomía si esa globalidad no existiera.

-¿Aceptamos pues gastronomía como valor turístico?

-Y de ocio. Ni lo dude. Se sabe, por ejemplo, que el primer motivo de visita a España de siete a diez millones de turistas es la gastronomía. Y del resto, es uno de los principales motivos para decidirse por el destino, en segunda o tercera opción.

-¿Qué tiene que ofrecer un territorio a ese público?

-Valor añadido. En Mugaritz miro las reservas de hoy y de 32 mesas, 29 son de extranjeros. Me pregunto por qué existen restaurantes como éste. Muy fácil: porque la gente los necesita. Hay un sector que puede acceder a ellos y los necesita porque quieren algo más. Y lo del valor añadido no es sólo por hacer algo muy experimental sino porque la gente te percibe como algo diferente que merece la pena visitar.

-¿Y qué debe hacer una provincia como Huelva?

-Trabajar y mucho, sobre todo porque hay mucho talento en el mundo, y hay muchos destinos maravillosos con valor añadido. Ya no se necesita un turismo masivo, interesa que vengan menos pero de calidad. La gastronomía, por ejemplo, es un buen atractivo porque tiene también un público deslocalizado de una época muy concreta del año. Es tan tonto como que la gente vendrá de donde tenga que venir si hay algo que le seduce. Por eso hay que buscar elementos de seducción.

-¿Y un restaurante seduce más por sus estrellas?

-En el País Vasco no sólo hay restaurantes con estrella Michelin. Ésa es la punta de un iceberg de una oferta muy variada y de calidad. Pero siempre son necesarios porque te ponen en el mundo, nos guste o no. Aunque también te digo: he estado en la lonja de Isla Cristina, con un pescado que el que venga aquí y no se conmueva es que no tiene alma. A poco que hagas algo muy sencillo con eso... Yo vendré aunque no se haga nada.

-¿Cómo llegan las tres estrellas de Michelin?

-No puedo responder a esa pregunta porque no las tengo. Pero sería seguir los parámetros que marca Michelin, dentro de lo que ellos entienden que es un restaurante de tres estrellas.

-Se ve que prefiere marcar sus propios estándares.

-Mientras pueda.

-Desde sus inicios.

-Primero traté de tener suelo para poder equivocarme. Planteé la posibilidad de que toda nuestra estructura no tuviera que depender de nuestro día a día. Nuestra propuesta era muy singular, y casi veinte años después estamos en el sobresalto constante. La paradoja es que seguimos llenos, dentro de esa tensión que existe entre los que aman Mugaritz y los detractores de lo que hacemos. Tengo motivos para defender la propuesta en la que estamos, pero quizá me está costando comunicar lo que hacemos para que al final la gente sepa lo que pretendemos hacer.

-Puede que no esté educada para saberlo.

-Sí, pero no puedo tener la soberbia de decir que somos tan importantes y el mundo es tan ignorante, que no lo entienden. Seguramente tenemos una de las propuestas más complejas que hay ahora mismo en la gastronomía en el mundo. Más allá de que les guste o no, solo pido a la gente que me respete y que de alguna forma entienda que lo interesante no es el producto, es lo que hacemos con él; es la idea que subyace, es la forma de tratar de estar y de querer ver el mundo.

-Por eso quizá haga falta una base educativa, una labor pedagógica.

-El sexto sabor, que lo hay, es el de las historias. Las cosas no solamente son, son más un contexto, porque si no son materia. Esto es lo que la gente no entiende. Ahí ves la incapacidad y lo poco que hemos avanzado.

-Se vuelca mucho en la innovación y también le critican por eso.

-Somos un restaurante de búsqueda, y nos equivocamos muchísimo -faltaría más- precisamente porque estamos en la búsqueda. Nosotros no estamos en posesión de la verdad, estamos en modo búsqueda.