Estas Navidades, usted puede encontrar un jamón ibérico completo por sesenta euros. Por nueve euros o poco más puede comprar un kilo de este producto y por cuatro o cinco euros un kilo de paleta. Coloquialmente hablando, este año está tirado de precio, y sólo hay que pasear por cualquier mercado o gran superficie para darse cuenta de que las ofertas se multiplican. Además, se ha convertido en el artículo promocional de moda: por comprar un coche, un jamón; por contratar un viaje, un jamón; por una compra superior a determinada cantidad, un jamón.

La pregunta es, ¿por qué? ¿Es la crisis sin más motivo suficiente para rebajar los precios un 50, 60 y hasta un 70%? Para saber qué pasa hay que remontarse a unos años atrás. En 2000 había una cabaña de un millón de cerdos ibéricos, aproximadamente. En 2007, más de cinco millones. Según los datos oficiales, en 2008 se certificaron 4.608.644 jamones. En 2003 la cifra apenas superaba los dos millones y medio de piezas, según el informe agrario de Unicaja. Si España hubiera seguido creciendo, si el consumo no se hubiera contraído, estas piezas tendrían quizás una salida razonable. Pero el país se ha estancado, y resulta que es precisamente ahora cuando hay que vender el jamón de 2007, tras su preceptivo periodo de curación.

Conclusión: hay un exceso brutal de oferta. Y, a más oferta, precios más baratos. Julio Revilla -presidente de Iberaice, la patronal cárnica española- dice que el sector necesita vender cuatro millones de jamones ibéricos en estas fechas, la más productiva en ventas, para al menos darse un respiro. Si no es así, el panorama es crudo. José Manuel Martín -de Montesierra, empresa gaditana dedicada a la distribución y venta directa del jamón- afirma que buena parte de la industria está vendiendo su producto al comercializador con pérdidas: "Se está entregando muy por debajo del precio de producción; si les ha costado 10 euros un kilo, lo pueden llegar a vender a 7 y 8, entre un 20 y un 30% menos".

Para entender este auge y caída, hay que volver a remontarse otra vez varios años, concretamente a 2004. Entonces, el Gobierno impulsó una norma de calidad que, entre otras cosas, consideraba ibérico aquel producto que surgiera de la mezcla entre un cerdo ibérico y otro blanco de la raza Duroc. Esto hizo posible algo impensable hasta entonces: que el marchamo de ibérico saliera de la dehesa, el entorno natural donde se desarrolla. Al estar delimitado el territorio, la producción en extensivo siempre es limitada. La intensiva no, hasta el punto de que ahora hay ibéricos hasta de Murcia. Y en tiempos de bonanza, el ibérico, con todo el prestigio que da ese nombre, era muy atractivo para invertir, sobre todo si se produce en cantidades industriales y con márgenes de beneficio "muy buenos", en palabras de Revilla. Isidoro Martínez de la Escalera, director de Sánchez Romero Carvajal, habla de "recién llegados". "Son gente que produce el ibérico como si fuera blanco -explica Revilla- mediante procesos acelerados industriales que duran de 14 a 20 meses cuando el jamón de bellota llega a 30 ó 36; es un negocio distinto, más rápido, que posiciona su mercancía en grandes superficies. Han socializado el producto, lo han puesto a un precio razonable y han obtenido una gran demanda". Pero en 2007 ya empezó a contraerse el mercado y en 2008 se redujeron las ventas un 20%. Y el stock es inmenso. "Es un sector que se apoya mucho en el respaldo financiero porque necesita mantener sus grandes existencias", dice José Manuel Martín. Si no hay ventas, o hay menos, no puede devolver el dinero, y se asfixia. Solución: obtener liquidez inmediata, "quitarse los jamones de encima", dice Martín. "En estos años han aparecido muchos advenedizos que han creído que el mundo del jamón ibérico era un pozo sin fondo, que no iba a terminar nunca el boom. Pero han desequilibrado el mercado, y lo mismo que llegaron cuando la cosa se complica, salen huyendo", dice Plácido Cárdeno, propietario de una pequeña empresa de ganadería y producción de ibérico en la frontera entre Huelva y Badajoz.

La esperanza del sector tradicional es que esta situación ayude a clarificar un panorama confuso. "No parece muy clara, de cara al consumidor, la diferencia entre un ibérico 100% [hecho a la manera tradicional] y un ibérico [al modo industrial]", dice Martínez de la Escalera, que cree que esta es la causa de que el concepto de ibérico se haya "vulgarizado". Dice que se ha metido en el mismo saco un ibérico puro de bellota, "que es una delicatessen dirigida a un tipo concreto de clientela" y un producto fabricado en explotación intensiva.

Los productores en extensivo no niegan la crisis, pero afirman que los precios han podido caer un 20%, mucho menos que los jamones menos puros. Empresas como Sánchez Romero Carvajal, filial de Osborne y referencia en el sector, prevén incluso incrementar resultados, gracias a una política de captación de nuevos clientes iniciada en febrero. "Nosotros ya tenemos una marca, estructura comercial e información de mercado". Ésa es la diferencia, dice Martínez de la Escalera, con la nueva industria, "que se limita a producir a gran escala y poner el producto a la venta".

La marca y algunas denominaciones de origen se han convertido en las verdaderas referencias para el consumidor interesado, ante la confusión de etiquetados que hay en el mercado. La norma de calidad dispuso, además, que fueran empresas privadas las que certificaran la calidad del producto. "El que hizo la ley hizo la trampa", dicen algunas fuentes consultadas, "y si pagas algunas de estas firmas van a poner lo que tu quieras". La desnaturalización de la dehesa ha llegado al punto de que ha habido ganaderos que han preferido entregar sus cerdos al cruce y la explotación intensiva antes que esperar el tiempo necesario para el engorde del animal de bellota o recebo, el alimentado con pienso natural en la fase final de la cría. Otros han preferido terminar la montanera antes de tiempo, con cerdos de menos peso, para así obtener liquidez inmediata. O han reducido el número de cabezas de extensivo. Del millón y medio que había en 2007, un año de boom también en la bellota porque la buena marcha de la economía era para todos, se ha pasado a las 795.000 en la campaña de 2008. Revilla prevé que la sangría se acentúe y los ejemplares se sitúen entre 600.000 y 500.000. Nadie quiere sacrificar cerdos hasta que no se agote el stock, por lo que es lógico que el precio en origen se hunda. "Si el ganadero está resistiendo es porque es previsor y tiene reservas", avisa Juan Bilbao, técnico de Asaja Sevilla.

Hay quienes opinan que el momento duro del jamón de bellota está por llegar. Este año ha resistido, dicen, mal que bien, pero el que viene puede que no. ¿Por qué? El periodo de curación puede durar un año más -hasta tres- y eso significa que la ingente producción de 2007 puede aguantar unos meses más. En algún caso, ya se apuesta ya por bajar drásticamente los precios. Es lo que está haciendo la cadena especializada Badía, que vende jamones certificados como de bellota hasta por 18 euros el kilo. El propietario, Juan Badía, se rebela ante la idea de que rebajar mucho el precio de este producto lo vulgariza. "¿Por qué? ¿Porque es más barato? Si yo pongo un Mercedes un 40% o un 50% más barato sigue siendo un Mercedes", afirma Juan Badía, propietario de la cadena.

La política de Badía es buscar los industriales que venden más barato y establecer márgenes mínimos. "Hemos aumentado las ventas un 120% en jamón de cebo y un 60% en bellota". Industria y distribución coinciden: el consumo está subiendo. Lo que está por ver es si los españoles comprarán hasta cuatro millones de jamones estas Navidades.