¿Un don, una habilidad, un arte? El corte del jamón en lonchas finas capaces de seducir el paladar de cualquiera al que le guste este manjar se reserva casi en exclusiva a unos profesionales con gran destreza. Son auténticos genios con un cuchillo y una pieza de jamón.

Sin ir más lejos, la provincia de Huelva puede presumir de contar con uno de ellos, tal y como lo atestiguan sus méritos. Se trata de Florentino Mateos Morales, un joven de 29 años de Santa Olalla del Cala que, sin ir más lejos, ha ganado recientemente el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, celebrado en Villanueva de Córdoba. La consecución de este título no es tarea fácil y menos para alguien que se ve inmerso en certámenes de esta categoría por segunda vez pero a Florentino no le tembló el pulso. El jurado valora muchos aspectos, entre ellos, la vestimenta del cortador; su estilo, es decir, la postura que adopta al cortar; la rectitud y la rapidez del corte; la presentación de los platos; y la medición a ojo de un plato de 100 gramos de jamón, siendo éste último de los más importantes. Mateos Morales estuvo muy fino ya que sirvió un plato de jamón que pesó 97 gramos.

A partir de este premio, el joven cortador de jamón serrano tiene depositadas todas sus ilusiones en el II Campeonato de España, que tendrá lugar en Alburquerque (Badajoz) a finales del próximo mes de noviembre. "Sería un privilegio y un sueño hecho realidad poder convertirme en campeón de España a los 29 años, voy a intentarlo con todas mis ganas", asegura.

En el currículum de Florentino constan también dos sendos primeros puestos en el concurso de corte de jamón de la Feria del Jamón de Santa Olalla del Cala; y fue séptimo en el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Ronda. Además, Florentino puede presumir de formar parte de un record Guiness tras participar en la máxima concentración de cortadores de jamón. Fue en Madrid durante el pasado mes de junio. Allí se reunieron 60 expertos en esta materia, de los cuales, el 80% eran profesionales. Huelva estuvo representada de manera exclusiva por el de Santa Olalla.

La experiencia y conocimiento de Mateos Morales le permiten estar al tanto de todos los trucos para servir un suculento plato de jamón. Son "fundamentales" las herramientas de trabajo, advierte. En este sentido, "es muy importante tener un cuchillo bien afilado y que se deslice bien para no hacer fuerza y evitar así cortarse -explica- también es clave contar con una buena tabla jamonera". La pieza de jamón también juega "un papel determinante" ya que "no es lo mismo cortar un jamón de pata blanca que uno ibérico, el tacto es diferente", añade. Ya sólo resta el toque personal, la destreza que el profesional tenga en sus manos a la hora de dar el corte. "Hay que procurar que las lonchas no midan más de cinco centímetros de largo y sean tan finas como una tarjeta de crédito", comenta en el argot de esta profesión. Y el último paso, ese sí es el más sencillo, es llevárselo a la boca, disfrutar de su sabor y ¡bonn appetite!