La caza y la gastronomía están estrechamente vinculadas. El producto de la cacería es la materia prima de innumerables recetas, que contribuyen a enriquecer la creatividad de los restauradores y aficionados a la cocina, a los que brindan la oportunidad de incrementar y variar sus menús. Muchas de ellas se transmiten de generación en generación, manteniendo la esencia de la cocina tradicional. Son éstas la base del libro '101 recetas andaluzas de caza mayor y menor' , que ayer presentó su autor, José Romero Martínez, en el salón de actos de la Caja Rural del Sur.

Romero comentó que el objetivo es recopilar las recetas tradicionales de la caza "para que no se pierdan". Ocho años ha necesitado para la recopilación de las recetas que conforman su libro, en "profundizar en sus raíces, rescatar recetas antiguas, en la recuperación de los nuestro, lo tradicional, la defensa de los autóctono". Argumentó que se dedica a la cacería y en los pueblos a los que va de montería "me gusta preguntar en restaurantes, bares y a los mismos cazadores cómo preparan ciertos platos". Indicó que muchos cazadores "han colaborado a que estas recetas no se pierdan". En este sentido recordó que ha aprendido mucho en las cacerías, durante la hora de la comida, "hay un rato de ocio y se habla de la preparación de platos". Subrayó que tiene facilidad para quedarse con los ingredientes, "me cuentan una receta y me quedo con ella, no me hace falta apuntarla".

De las recetas que se recogen en su libro destacó que todos los ingredientes son fáciles de conseguir. Subrayó que son los que normalmente se pueden encontrar en la cocina de cualquier casa. Asimismo, resaltó que "provienen de recetas tradicionales, de gente humilde y trabajadora".

Explicó que el 70 por ciento de las 101 recetas se ha recopilado en distintos puntos de Andalucía, mientras que el 30 por ciento son de elaboración propia, experimentadas por el autor.

Su función no se limita a recopilar recetas, también las pone en práctica. Reconoce que le gusta cocinar, que lo hace por hobby en su casa y que entre los ingredientes de los platos que elabora nunca faltan productos de la caza. Asimismo, resaltó que "nunca miro mis libros, me gusta experimentar".

Romero anima a las amas de casa y a los aficionados a la cocina que apuesten por la carne de caza. Aseguró que la carne de venado es similar a la de ternera, la de jabalí a la del cerdo, y que todo tipo de aves (codornices, perdices, faisanes...) se pueden equiparar al pollo, indicando que con su recetario pueden elaborarse guisos tradicionales.

Apuesta por la cocina de siempre, la tradicional porque "se basa en productos de calidad y estacionales", a lo que añadió que "se trata el producto con mimo y esmero para sacarle todo su sabor, queremos conseguir el placer al paladar", resaltando que "una de las mayores satisfacciones es que se consuma a gusto". En este punto, manifestó que "reconocidos cocineros han reconocido en sus orígenes culinarios haber echado mano a la cocina tradicional, a la cocina de siempre. Hay que volver a la cocina tradicional, su característica es la simplicidad".

De las 101 recetas, el autor se queda con faisán en escabeche de Mértola, "es una de mis preferidas", así como con cualquier receta en escabeche, "aunque parezcan iguales, en cada sitio tienen una manera diferente de prepararlas".

Por su parte, el cazador y miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y del Vino, Lucas Llanes, que ha realizado el prólogo del libro, destacó que la riqueza gastronómica onubense ofrece "una amplia paleta de sabores". Señaló que cada comarca encierra en sus fogones una serie de exquisitas recetas "que vienen a configurar el mapa culinario, donde la caza tiene lugar propio".

Llanes resaltó la labor investigadora de Romero, al que definió como "avispado cazador de recetas" y aseguró que "son recetas para gozarlas".