Huelva

El Gobierno apuesta por la claridad y aprueba la Norma del Ibérico

  • El Consejo de Ministros ratifica el borrador presentado hace un año Establece cuatro etiquetas para jamones y paletas dependiendo de su alimentación y el porcentaje de la raza

Defensa de la raza ibérica y de la dehesa y mejora de la información al consumidor sobre los productos del cerdo ibérico, referente de la gastronomía española en todo el mundo. Con estos objetivos, el Consejo de Ministros celebrado ayer dio por fin luz verde, un año después de la publicación del proyecto, al Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que desde hace algo más de dos años ha vivido inmerso en el fuego cruzado entre los partidarios de un cambio urgente y radical de la normativa - fundamentalmente ganaderos e industriales del ibérico tradicional, en su mayoría andaluces y extremeños- y los productores del cruzado e intensivo.

Finalmente, el Gobierno se ha decantado por una diferenciación clara de los productos según la raza, el manejo y la alimentación, tal y como ya auguraba el borrador - el tercero de los que se han elaborado- del que poco se diferencia la norma definitivamente aprobada. Así, establece cuatro denominaciones comerciales que, en el caso de jamones y paletas, irán identificadas desde el matadero con una brida de color blanco para los de cebo ibérico (alimentados con pienso en intensivo), verde para los de cebo de campo ibérico (alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre), roja para los de bellota ibéricos y, por último, negra para los de bellota 100% ibéricos, alimentados en la dehesa sin aporte de pienso. En los tres primeros tipos (blanco, verde y rojo), los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%. Desaparece el recebo.

Los partidarios del cambio de la norma no consiguen despojar al producto del apellido que certifica la pureza de raza, pese a ser una de las principales exigencias de los criadores e industriales del ibérico puro. Éstos solicitaban que al ibérico puro se le denominase ibérico a secas y que, en todo caso, fuese el cruzado el que tuviese que aclarar su grado de pureza. Este particular ha sido zanjado con las determinaciones por porcentajes antes mencionadas, pero a cambio, y como novedad, obtienen una garantía de cumplimiento de la procedencia de las madres y los padres reproductores, que han de estar inscritos en el libro genealógico y cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial.

Puesto que uno de los objetivos declarados de la norma era la mejora que se transmite al consumidor final, el documento es también mucho más estricto en lo que se refiere al etiquetado y la presentación del propio alimento. Así, además de la denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial, se reservan exclusivamente para la designación "de bellota" aquellos nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular, "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos. Se cumple también de este modo con las directrices de las autoridades comunitarias transmitidas al Ministerio antes de final del pasado año 2013, cuando la Unión Europea dio el visto bueno al documento de la normativa aprobada ayer.

También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor en los pesos de las canales y las piezas, así como en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. Se exigirá, además, un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.

Para el Gobierno, la nueva norma, que es producto de la "colaboración y el diálogo entre las administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector", refleja "todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país". Una forma salomónica de contentar a partidarios y detractores de la diferenciación racial, que al final se convierte en el eje principal de la norma, toda vez que, tras dejar claro que el Gobierno no pretende "expulsar del mercado a ninguno de los modelos productivos", a renglón seguido admite que con el nuevo documento se "evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña", que se había reducido un 70% en los últimos cuatro años, poniendo en riesgo la raza y el ecosistema en el que se desenvuelve: la dehesa. Precisamente, este entorno ha sido víctima de la pérdida de rentabilidad de las empresas ganaderas y de un manejo muchas veces inadecuado de las dehesas.

Para procurar que esta situación no se siga produciendo, la norma equilibra las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas, estableciéndose un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea). También se regulan las instalaciones, a las que se exige una mayor superficie mínima en cebaderos (2 m² para animales de más de 110 kilogramos de peso).

El Real Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación para los animales sacrificados a partir de esta fecha. Sin embargo, se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración.

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