Andalucía y Extremadura constituyen las dos principales comunidades autónomas donde se cría la reconocida raza retinta, caracterizada por su alta calidad. Su carne de añojo -de reses jóvenes sacrificadas a los 13 meses- presenta un aspecto rojo y jugoso que la diferencian de otras razas.

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Selecto de Raza Retinta está formada por 347 ganaderías, la gran mayoría de las cuales se encuentran en las dehesas andaluzas y extremeñas y, en menor medida, en ambas Castillas, Baleares y, más recientemente, en Madrid, según explica Luis Felipe Cervera, presidente de la Asociación, quien cuantifica en 1.200 los empleos directos que aportan los socios.

De los 160 asociados andaluces, la mitad hay que buscarlos en la provincia de Cádiz (80) que, tras la de Badajoz, con 114, es la más numerosa, seguida de las de Córdoba y Sevilla.

En estas ganaderías se sacrificaron el pasado año alrededor de un millar de animales, lo que se tradujo en 280.000 kilos de carne "debidamente certificada", puntualiza Cervera.

Y es que la calidad del producto ha sido, desde la constitución de la Asociación en la década de los años 70, su santo y seña. Para difundir las bondades de este alimento y garantizar la compra de carne genuina de retinto la Asociación creó en 1993 la marca Carne de Retinto. Otro apunte más en este sentido se produjo el pasado año con la regulación -mediante Real Decreto- del uso del logotipo Raza Autóctona, que Cervera interpreta como "un paso más en la defensa de nuestros productos". "También el pasado noviembre nos convertimos en la primera de las asociaciones de raza autóctona de nuestro país en poder usar el logotipo Raza Autóctona 100% Retinta", explica esta misma fuente.

Hasta el año 1999 la Asociación asumió la labor comercializadora, tarea que ahora desarrolla la Sociedad de Transformación Agraria (SAT) Carne de Retinto, que tiene una facturación anual de 1,2 millones de euros.

Pero ¿qué diferencia a esta carne de otras existentes también en el mercado?

Se trata de animales criados en las citadas dehesas, en pleno campo, amamantados por sus madres hasta los 5-7 meses de edad y con alrededor de 200 kilos de peso. Inmediatamente después empiezan a ser cebados con piensos vegetales, sin grasas animales ni aditivos hasta el momento del sacrificio, cuando la res alcanza los 500 kilos, de los que se obtienen rendimientos a la canal medios del 57%. "Este tipo de crianza motiva que su carne sea jugosa, sabrosa, tierna, con un color rosado intenso, alejado de la apariencia pálida y acuosa de las carnes industriales", explica Luis Felipe Cervera.

El coste de criar un ternero retinto, comparado con otro cruzado, viene a suponer un 8% más. Aunque la calidad es mayor, Cervera sostiene que "el consumidor todavía no saber apreciarla lo suficiente como para estar dispuesto a pagar más por ella".Como datos positivos, la raza tiene unas elevadas tasas de fertilidad, buena resistencia a los parásitos y una longevidad que le lleva a superar los 20 años de vida productiva, elementos que le "hacen ser la raza autóctona mejor adaptada al extensivo", explica esta misma fuente.

Otra de sus características es que ayuda a mantener las dehesas del sur de España. Al respecto, Cervera señala que su explotación se realiza en fincas de gran y mediano tamaño, sometidas a una baja carga ganadera, donde explotan la vegetación natural compartiendo el terreno con otras especies y razas típicas de las dehesas mediterránea, fundamentalmente ovino de raza merina y porcino ibérico, de ahí que se trate de un sistema de producción altamente sostenible desde el punto de vista medioambiental.

A juicio de Luis Felipe Cervera "los bovinos, y en particular las retintas, son esenciales en las dehesas, ya que controlan y modifican el crecimiento del matorral leñoso y el desarrollo de los pastos más altos y jugosos, despreciados por las ovejas y apetecidos por las vacas. El pastoreo es tan importante para el mantenimiento del ecosistema que su supresión provocaría una inmediata disminución de la biodiversidad".